港式奶茶

港式奶茶用浓红茶和全脂淡奶调成，茶味要穿过奶味，入口又要细滑。锡兰红茶是常见的茶底，粗细茶叶可混合使用：碎叶较快浸出浓度，较完整的叶片提供另一层茶香，见香料与香气提取。

“丝袜奶茶”用细布滤掉茶末，让浓茶底入口更干净。传统做法用茶袋在两壶间来回撞茶；家里可用细筛衬食品用棉布完成过滤，再用两只耐热壶低位来回倒茶。淡奶在杯中等着热茶，糖单独调甜，最后才把茶与奶合起来。

步骤

1. 在细筛上铺一层洗净的食品用细棉布，架在耐热壶上。两只带嘴的耐热壶放稳在水槽内，准备接茶。淡奶摇匀，量出 160 ml；红茶按量平匙量好。
2. 700 ml 水入小锅，中大火烧约 5 分钟，到水面滚沸。加入红茶，搅一下让干茶全部浸湿，转小火，保持锅边持续冒小泡。
3. 不加盖煮 15 分钟，到茶汤呈深红褐色，茶叶展开，能闻到浓茶香。水分会蒸发，滤后茶汤约有 540 ml；火力维持轻沸，避免锅中猛烈翻滚、迅速收干。
4. 把茶汤连茶叶倒进衬布的筛中，静置过滤 1 分钟，到连续的水流变成滴落。抬起筛子，让茶末留在布里，茶汤中应看不见细碎沉渣。
5. 将滤好的茶在两壶之间低位倒换 4 次，约用 1 分钟，到茶汤颜色均匀、表面出现一层细泡。壶嘴靠近接茶壶，保持细流，接茶壶始终放在台面上。
6. 两只杯中各放 80 ml 淡奶和 10 g 糖，把热茶均分冲入，用匙搅到杯底没有糖粒，整杯颜色均匀呈奶茶色，立即饮用。

要点

• 奶香重，茶味薄：茶底浓度不足，或用鲜奶替换淡奶后改变了茶奶比例。先固定茶叶粗细和煮制时间（见香料与香气提取），再判断茶底；冲奶前的茶应该浓而香。
• 口感有粉感，杯底沉渣：碎茶末穿过了筛网。细布铺平、让茶自然滤下；茶袋干净、没有破口，比把撞茶高度加大更能改善口感。
• 茶味尖涩，喝完舌面发紧：茶叶太细或煮得过久。固定轻沸 15 分钟，及时过滤；持续煮茶会继续浸出涩味，撞茶和加糖只能改变入口的感觉。锅口越宽蒸发越快，茶汤的浓度也跟着变，见传热。