冰粉

冰粉晃一晃会颤，舀起来是软软的冻，浇上桂花糖水吃。它是手搓出来的：把植物籽表面的胶质揉进水里，静置后凝成冻。用的是假酸浆籽，胶质里的果胶借钙离子连成网，把水留在里面。钙来自食用熟石灰，它只用来配澄清液，底部的白色沉淀不放进成品。

假酸浆籽、爱玉籽和即食冰粉粉用的水量、凝固方法各不相同，买的时候看标签。桂花离火再泡，能保住清新的香气，见香料与香气提取；柠檬汁让糖水酸甜平衡，见酸。糖水要完全冷却再浇，冻才嫩。

步骤

1. 食用熟石灰与配凝固液的 300 ml 凉白开搅匀，静置至少 30 分钟。轻轻倒出上层约 220 ml 澄清液，一见浑浊就停，白色沉淀倒掉。
2. 冰粉籽用干净、细密的纱布包紧，看看籽会不会漏出来。籽袋先用冷水快速冲一下，再放进装有 1500 ml 凉白开的干净盆里。
3. 在水里反复揉搓籽袋约 8 分钟，像洗布一样挤压、松开。水会渐渐变滑变黏，冒出细泡；揉到籽袋不再明显出黏液，就取出籽袋。
4. 一边轻搅，一边分次倒入澄清石灰水，让它均匀散开。液体开始变稠就停止搅动，盖好静置约 2.5 小时，凝到能舀成柔软的小块，再移进冰箱冷藏。
5. 小锅放糖和糖水用的 50 ml 水，中火煮约 6 分钟，到糖完全化开、汁稍浓。关火，加入桂花、柠檬汁和一小撮盐，泡约 4 分钟，倒出放凉。
6. 用干净的勺子把冰粉舀进碗里，浇上冷糖水，轻轻拌开。当天冷藏吃完。

要点

• 始终是水，舀不成冻：籽不对、出胶不够，或漏加了凝固液。先确认用的是食用假酸浆籽，配料称准重量；冷藏再久也补不回缺的钙。
• 成品有粉感或碱味：石灰沉淀倒进去了，或凝固液加多了。只取澄清的上层，分次搅匀；别拿生石灰、建材石灰或药片代替。
• 桂花味淡、糖水香气粗重：桂花在锅里煮得太久，香气挥发掉了，见香料与香气提取。糖水先煮好，花离火后短泡。
• 酸味盖住桂花：柠檬汁没和糖水拌匀，见酸。先把糖水拌匀，再分到每碗里尝味。