酸梅汤

酸梅汤以乌梅和山楂提供酸味，乌枣补果香，陈皮、甘草和少量红豆蔻形成底香。冰糖让酸味更柔和，乌梅的烟熏味仍会留下。果干不同批次酸度不一样，先按配方煮好，再尝浓淡。

两次煮制把果干和香料中的滋味带进水里，合并后再冷藏。桂花的清香容易随长煮散失，等汤降温后加入，见香气提取。总共用水 2100 ml：1500 ml 用来浸泡和头煮，600 ml 用来第二次煮，煮的时候会蒸发一部分。

步骤

1. 乌枣、乌梅、山楂、甘草、陈皮和红豆蔻快速冲洗，检查并去掉杂质。放进锅中，加 1500 ml 水，盖好浸泡至少两小时，天气热时放冰箱完成浸泡。
2. 连浸泡液一起加热到沸腾，转小火盖盖煮 40 分钟。保持轻沸，让果干软化、汤色变深，避免大火把水煮干。
3. 将冰糖放入耐热容器，滤入第一遍热汤，搅到糖完全溶解。果干和香料留在滤网里，倒回锅中。
4. 加 600 ml 水，煮开后转中火盖盖煮 20 分钟。再过滤，把第二遍汤与冰糖汤合并，搅匀；果干和煮过的香料弃去。
5. 等混合汤降到约 60–70°C，加入干桂花，盖好短暂浸出香气。随后分装浅容器及时降温，制作后两小时内移入冰箱，不整锅在室温放到完全凉透。
6. 冷藏至少三小时后，过滤桂花，舀一小杯尝酸甜浓度。浓了就分次补饮用水，拌匀后分杯；冷藏 2–3 天内喝完，其余分份冷冻。

要点

• 酸得尖、甜味也很浓：沸煮蒸发过多，酸和糖同时集中，见酸。先补饮用水恢复清爽口感，再判断是否需要调甜。
• 桂花味淡、陈皮苦味突出：桂花加入太早、长时间受热，或陈皮用得过多，见香气提取。按重量称料，桂花留到降温后加入。
• 味道咸甜像零食汁：用了加盐加糖的话梅或山楂糖片。选无糖乌梅和山楂干，替换原料前先检查标签。
• 汤久久不凉：大锅液体中心降温慢。分浅盒及时冷藏，取喝时用干净工具，避免长时间反复放回室温。