陈皮红豆沙

陈皮红豆沙是粤式糖水，豆沙细细的，悬在糖水里，入口有沙感，还能流动。陈皮和红豆一起煮，柑橘的香气渗进汤里，见香料与香气提取。

豆子先吸水、煮透，再把软豆压开。豆里的淀粉受热糊化，压散后和细碎的豆肉一起把汤变稠。煮好的豆沙能自然挂在汤匙上，稠度全来自红豆本身。

步骤

1. 红豆挑去坏豆，洗净，加 1000 ml 浸豆水，盖好放冰箱浸 8 小时，泡到豆粒明显膨大、表皮舒展。倒掉浸豆水，再冲洗一次，沥干。
2. 陈皮用 100 ml 水泡 20 分钟，泡到皮能弯折、内层变软。用小刀轻轻刮掉厚的白色内层，切成细丝；泡皮的水倒掉。这一步可以在豆快泡好时做。
3. 红豆、陈皮和 1200 ml 煮豆水放进厚底锅，中大火烧约 10 分钟，到水面全面沸腾。撇去浮沫，转小火，盖子留一道缝，让汤面保持轻轻冒泡。
4. 小火煮 90 分钟，煮到豆皮开裂，取一粒放凉，用手指能轻松压成泥。每隔 20 分钟搅一次，要搅到锅底；豆子还没软而水已经明显少了，加入备用的热水 120 ml。还有硬芯就每次续煮 15 分钟，煮到能压散。
5. 用汤勺背把软豆压在锅壁上，再搅回汤里，压到多数豆粒散成细沙，只留少量软豆。想要更细，可以用手持搅拌棒短打，边打边停，汤均匀变稠就收手。
6. 加冰糖和盐，小火搅煮 5 分钟，到冰糖完全消失，豆沙能薄薄挂在勺背上，舀起来还能连续流下。太稠就把剩下的备用热水分次拌入，趁热分成 6 小碗。

要点

• 豆子还有硬芯：浸得不够，或煮的时间不够，见传热。保持轻沸、水量足，先煮到一压就散，再加糖、压沙。
• 水是水，豆是豆：软豆没有压开，见淀粉糊化。继续把软豆压散，搅到豆沙悬在汤里；只开大火收水，容易先糊底。
• 陈皮味苦而重：内层太厚，或陈皮放多了，见香料与香气提取。泡软后轻刮厚的白瓤，一锅先用 1 片；已经苦了，只能再加一份没放陈皮的豆沙冲淡。