八宝饭

八宝饭蒸好倒扣，是一个圆顶：糯米润而黏，中间藏一层红豆沙，红枣、莲子和坚果排在外面。这里是江南常见的猪油豆沙做法。果料各家不同，需要泡软或煮熟的先分别处理，再装碗。

糯米先吸水，再靠蒸汽加热完成淀粉糊化。第一遍蒸把米蒸熟，第二遍让糯米、豆沙和果料连成一体。糖和猪油趁热拌入，容易拌匀，米饭也更容易贴住碗壁。压的时候留着完整的米粒，倒扣后轮廓才清楚。

步骤

1. 浸米与莲子。糯米洗净，用 1200 ml 冷水浸泡；莲子另用 300 ml 冷水浸泡。都盖好放冰箱 12 小时，泡到米粒能掐断、莲子明显膨大，分别沥干。
2. 处理果料。红枣用 100 ml 温水泡过夜，桂圆用 100 ml 温水泡 20 分钟，泡到果肉变软，沥干，红枣切片。莲子加 500 ml 水，小火煮 20–30 分钟，煮到能用勺背压碎，沥干；栗子切半，冬瓜糖切丁。
3. 第一次蒸米。蒸锅加 2000 ml 水，大火烧约 10 分钟，到持续出汽。沥干的糯米铺在湿蒸布上，厚约 2 cm，中火蒸 30 分钟；蒸到第 15 分钟翻松，均匀洒入 60 ml 热水。米粒膨起、咬开没有硬芯再取出。
4. 拌甜米饭。趁热加 25 g 猪油和 15 g 糖，轻轻翻拌 1–2 分钟，拌到糖化开、米粒均匀发亮。别用力碾压，保持米粒完整；碗里看不到游离的油就停。
5. 装碗。直径约 16 cm 的耐热碗内抹剩下的 5 g 猪油，碗底排好八样果料。放入约三分之二的糯米饭，沿底部和碗壁轻压，中央留一个凹窝；放入豆沙，四周留一圈糯米边，再用余下的饭封平。
6. 第二次蒸饭。把碗放入出汽的蒸锅，中火蒸 30 分钟，蒸到糯米和豆沙都热透、表面变软。第 15 分钟看一下锅水，水位接近锅底就补 500 ml 热水，水不要碰到碗底。
7. 倒扣。取出后放 10 分钟，等表面蒸汽减弱、饭还温热。用薄铲沿碗边轻划一圈，扣上盘子，托住碗和盘一起翻转，再垂直提起碗，露出完整的果料圆顶，趁温热分食。

要点

• 米心硬，外层已经很黏：浸泡不足，或第一遍蒸米缺水，见淀粉糊化。第一遍蒸完就掰开看米心，还硬就补 30 ml 热水再蒸 10 分钟，熟透了才装碗。
• 倒扣时粘碗、圆顶散开：碗壁油没抹匀，或糯米之间留了大空隙。用勺背轻压贴壁，蒸后放 10 分钟再脱模，见淀粉糊化。
• 糯米热了，莲子仍硬：不同原料的传热和变软快慢不同。莲子要先煮到能压碎，栗子用熟的，别指望第二遍蒸饭把所有果料蒸熟。