驴打滚

驴打滚是北京小吃：糯米皮卷着豆沙，外面裹一层熟黄豆粉，切开能看到白米皮和红豆沙相间的卷纹。黄豆粉又香又干，还把黏软的米皮隔开，擀卷和拿取都容易些。

米皮软韧，是因为糯米淀粉吸水受热后淀粉糊化；先蒸透，才适合擀开包馅。粉浆堆得厚，外面熟了中心可能还有白芯；摊成浅层，热离中心近，见传热，比单纯加大火更可靠。

步骤

1. 糯米粉分次加入 200 ml 清水，搅到均匀、没有干粉团。浅蒸盘薄涂 1 茶匙油，倒入粉浆摊平，约 2 cm 厚；盘子上盖耐热盖，冷凝水才不会滴进去。
2. 蒸锅加 1500 ml 水，中大火烧约 8 分钟，到连续出蒸汽。放入蒸盘，盖锅盖，中大火蒸 25 分钟，米皮整体略透亮。用筷子挑开中心看看，不该有白色粉浆或干粉芯。
3. 揭开蒸盘的盖，把米皮折拌均匀，盖住晾约 10 分钟，到温热、不烫手，能上手操作。用刮刀折叠、按压约 2 分钟，揉成光滑有黏性的团。
4. 案板撒 20 g 熟黄豆粉，放上米团，表面再撒 10 g。隔着烘焙纸擀成约 20 × 30 cm 的长方形，厚约 0.5 cm。边缘裂了就捏合，别边擀边大量补粉。
5. 红豆沙均匀抹在米皮上，四边各留约 1 cm。沿长边卷起，第一圈卷紧，后面边卷边轻压，让豆沙和米皮贴合；收口朝下，外面撒剩下的 10 g 熟黄豆粉。
6. 用锋利的刀切成 12 段，每切一刀擦净刀面，竖着落刀，保住清楚的卷纹。当天吃，软糯的米皮外面只要薄薄一层豆粉。

要点

• 米皮有白芯，入口粉涩：中心没淀粉糊化透。再蒸 5 分钟，白芯没了才出锅；粉浆在深碗里堆得厚，熟透要更久。
• 米皮表面湿滑，豆粉变成糊：蒸汽的冷凝水滴进了盘里，见传热。蒸盘加盖，揭盖时把水滴导到盘外；补撒的粉多了，外皮会又厚又干。
• 一卷就裂，切开散层：米皮太凉、边缘干了，或豆沙抹得太厚，见淀粉糊化。趁温热擀卷，等待时盖住；豆沙摊匀，第一圈先卷紧。