黑芝麻汤圆

黑芝麻汤圆用白色糯米皮包住芝麻、糖与猪油做成的甜馅。煮熟的皮柔软滑润，咬开后馅会缓缓流出。芝麻先烘香再磨细，香味才均匀；猪油冷时帮助馅成形，热时融化，把糖与芝麻拢成柔润的糊。

糯米皮的黏软来自淀粉糊化。糯米粉没有小麦面筋，包的时候延展有限；先用少量沸水烫一部分粉，再补室温水，面团就比较柔软。这里做 20 只，每人 5 只，大小一致才能在同一锅里同时熟透。

步骤

1. 烘芝麻。生黑芝麻放入干锅，小火翻炒 4–6 分钟，到颗粒略鼓、闻到坚果香，取一粒能轻易捻碎。摊开放凉 10 分钟，到摸起来没有温热感；买的是熟芝麻，就直接做下一步。
2. 磨芝麻馅。芝麻与白糖放入小型料理机，每次打 15 秒，停下刮壁，重复 4–6 次，到粉末细腻、略发亮。拌入软猪油，到没有白色油块，刮在碗中压匀。
3. 冷藏馅。盖好冷藏 30 分钟，到馅能用手捏成球、不粘成一摊。分成 20 份，每份约 8 g，搓圆后放回冰箱；包的时候只取几颗，其余保持冷硬。
4. 和糯米团。糯米粉中倒入 45 ml 沸水，用筷子拌成湿絮，再逐渐加入 60 ml 室温水。放 2 分钟，凉到能上手，揉 3 分钟，到表面光滑、压扁边缘不开裂。偏硬就用备用水，每次补 5 ml，揉匀再看。
5. 包汤圆。面团均分成 20 份，未包的盖好。取一份按成小碗，底部和四周厚度接近，放一颗馅；一手托底，一手向上推皮，把收口捏严再轻轻搓圆。表面有裂纹，用湿指腹抹合。
6. 煮汤圆。2000 ml 水大火加热约 8 分钟，到充分沸腾，汤圆分两批下锅。用勺背沿锅底轻推一次，转中火煮 3–4 分钟，到全部浮起、外皮略有透光感；再煮 1 分钟，到皮软、圆形完整，连少量煮汤舀入碗中。

要点

• 包的时候边缘裂开：面团水分不足，或者放着没盖，表面失了水。每次补 5 ml 水，揉匀并盖好，见淀粉糊化。
• 馅粗糙、入口沙沙的：芝麻只打碎，还没有磨细。先烘香、放凉，再分次研磨到细而发亮，见香气提取；烘焦的苦味加糖也盖不住。
• 煮开裂、黑馅漏进水里：收口没捏合，皮厚薄不均，或者浮起后又煮了很久。包好先检查裂纹，保持温和沸动，浮起后再煮 1 分钟就捞，见淀粉糊化。