黑芝麻糊

黑芝麻糊把炒香的黑芝麻磨细，与米浆一起煮成甜糊，也是粤式糖水里常见的一碗。芝麻提供香味，米提供稠度。煮好后能薄薄挂住勺背，入口细滑，舀起来仍可流动。

糯米磨成浆后，其中的淀粉遇热吸水糊化，把分散的芝麻细粒托在汤里。米浆在冷水里会沉底，受热时又容易黏锅；从开火起就贴底搅动，整锅才能均匀变稠，见传热。芝麻要在入锅前磨细，米浆要煮熟。

步骤

1. 糯米洗净，加泡米用的 300 ml 水，盖好放冰箱浸泡 4 小时，到米粒吸水膨胀、指甲能掐断。沥掉泡米水。
2. 熟黑芝麻放进干平底锅，铺成薄层，中小火翻动 2–3 分钟，到芝麻香明显散出。立即倒到盘里，摊开晾 5 分钟，到摸起来不烫手；黑色芝麻难看出焦色，出现焦烟就已过火。
3. 把糯米、芝麻和磨浆用的 480 ml 清水放进搅拌机，打 1–3 分钟，到米粒消失、芝麻成为细浆。停机刮下杯壁再打，舀一点看看，应看不到完整芝麻粒或粗米渣。
4. 把浆倒进厚底锅，加入余下的 720 ml 清水，搅匀。中火加热约 8–10 分钟，全程用刮刀贴底搅动，到浆变得稍稠、锅边和中央都开始冒泡。
5. 转小火，加入 50 g 白糖，继续搅煮 2 分钟，到糖溶解、米浆没有生米味。舀起时糊连续流下，勺背留一层薄糊，就关火分碗。

要点

• 入口有粗砂感：芝麻和米没有磨细，煮再久也不会变细，只会让淀粉糊化。先把冷浆打细再入锅，搅拌机杯壁上的粗粒也要刮回去。
• 底部结块，上面仍稀：米浆沉底，锅底先受热糊化，见淀粉糊化。冷浆先搅匀，开火后持续贴底搅，不要等沸腾了才开始。
• 芝麻糊发苦：芝麻炒焦，或者米浆糊了底，都是局部受热过度，见传热。熟芝麻只需短炒复香，炒好立刻出锅；焦苦味已经进了整锅，就只能重做。