芒果糯米饭

Khao niao mamuang 是温软的甜椰浆糯米配成熟芒果。糯米含大量支链淀粉，蒸熟后黏而有弹性，能聚成一团，也能看清米粒。关键是先让米吸水、蒸透，再拌甜椰浆，见淀粉糊化。

椰浆分成两份：一份趁米还热时拌进去，让米饭变得饱满发亮；另一份用少量米粉煮成淋酱。选无糖的 coconut cream，开罐后先搅匀上层脂肪与下层液体。这份糯米甜度较高，芒果要成熟柔软，切下的果肉能轻轻弯曲，吃起来才有完整的甜香。

步骤

1. 将糯米轻轻淘洗至水较清，加入浸泡用水，盖住放冰箱约 8 小时。沥干后再冲洗一次，米粒应吸水膨大，用指甲能掐出痕迹。
2. 在蒸屉铺湿润纱布，倒入米，摊成厚薄均匀的一层，周围留出蒸汽通道。水沸后盖盖蒸约 25–35 分钟，中途翻动一次。取最厚处几粒试吃，全部柔软、没有粉白硬芯才停。
3. 蒸米时，将 240 ml 椰浆、200 g 糖和 1 茶匙盐搅匀，轻轻加热至糖盐溶解，保持温热。米一出屉就放进大碗，立即倒入这份椰浆，轻轻翻匀，盖住静置约 15 分钟。
4. 将米粉先用淋酱中的少量冷椰浆调成无颗粒的糊，再与剩下的 120 ml 椰浆和一小撮盐一起加热，不停搅拌。煮到冒泡、能薄薄挂住勺背，加入 40 g 糖，离火搅至溶解，放凉。
5. 将糯米轻轻翻开，检查碗底的椰浆已大多吸收，米粒发亮而完整。芒果去皮，沿核两侧切下果肉，再横切成片。
6. 将糯米分成四份，芒果摆在旁边，淋少量椰浆酱，可撒炒香的芝麻。糯米以温热或刚放凉时的黏软口感最好，淋酱另放小碗，吃时再添。

要点

• 米外黏内硬：浸泡不足或米堆得太厚，中心还没吸足水、受足热。先冷藏浸泡，再检查蒸屉最厚处；有硬芯就继续蒸。见传热。
• 碗底积着椰浆：米已经凉了才拌，或米仍夹生。蒸透后立即拌，盖住保温静置，让液体慢慢进入米粒。见淀粉糊化。
• 淋酱结粒：米粉直接碰到热椰浆，外层先糊化，包住了干粉。先用冷椰浆调开，边加热边搅拌。见淀粉糊化。