腊八粥

腊八粥是一锅稠而软的甜粥，用大米、糯米、黑米、红豆、绿豆、花生、红枣和桂圆八样煮成。糯米与大米的淀粉吸水糊化，粥水才变稠；豆子要先充分吸水再煮，米粒熬开时它们才也软得下来。

各样原料软得快慢不同，所以分次入锅。米类共 150 g，豆类共 50 g，其余是花生与干果。成品能舀起来流回碗里，豆子轻压即碎，果仁还有一点软软的嚼劲。

步骤

1. 将红豆、绿豆与生花生挑净、洗净，分别加足水，在冰箱中浸泡至少 8 小时。豆子吸水后会胀大，容器要留出余地；泡好后倒掉浸泡水，再冲洗一次。
2. 大米、糯米和黑米洗净，加水冷藏浸泡约 3 小时，临下锅时沥去泡水。干豆和米不能一起直接下锅，所以这两步要提前安排。
3. 厚底锅中加入 2000 ml 清水和泡好的两种豆、生花生，煮开后转小火，锅盖留缝，先煮约 30 分钟。豆皮开始松开、豆心吸足水；红豆还很硬就多煮一会儿。
4. 加入三种米，轻搅锅底，重新煮开后继续小火煮约 60 分钟。隔一阵翻动底部，看黑米软了没有。水位下降、粥变稠而米心仍硬，就分次补开水。
5. 红枣去核切小片，桂圆肉冲洗。将两种干果加入粥中，再小火煮约 60 分钟，煮到豆子轻压即碎、米粒开花，干果软透。后段粥更稠，要更勤地贴底轻搅。
6. 加入冰糖，搅到完全溶化后尝甜度。舀起来看，粥能连续流回锅里，米豆分布均匀；太稠就补开水拌匀，偏稀就继续轻煮，到喜欢的稠度关火分碗。

要点

• 米已成糊、红豆仍硬：不同食材吸水与受热的速度不同，见传热。豆子先浸泡、先煮，豆心开始软了再加米。
• 粥干成一团或焦底：原料吸水、水分蒸发，液体越来越少。淀粉糊化让粥越来越稠，所以开始的水要足，后段补水并贴底翻动。
• 豆米难软、甜味过重：糖加得太早会影响淀粉吸水。干果按顺序下锅，冰糖等豆米都煮软后再加，免得甜味遮住夹生的口感。