米粥

米粥只用米和水，也能煮得绵软浓稠。米粒里的淀粉在热水中吸水糊化，见淀粉糊化：米粒膨胀、开花，一部分淀粉进入水中，把原本分开的米和水连起来。想喝清淡白粥，可以省去拌米的油。

米水比按干米的体积计算。160 ml 米配 1600 ml 水，是约一比十的起点。锅宽、盖子开得大，蒸发就快，粥会更稠；份量加倍，也要换容量足够的锅。煮开的时间由锅具、火力和起始水温共同决定，见传热。

步骤

1. 将干米量好后淘洗，沥去淘米水。如果用植物油，就把油和米拌匀，让米粒表面薄薄沾一层，拌好直接下锅。
2. 把米和 1600 ml 清水放入厚底锅，锅内留出足够空间容纳沸腾的泡沫。用勺轻推锅底，把聚在一处的米粒拨开，开中大火加热。
3. 看见水面开始翻滚、白色泡沫升起，就转小火，锅盖留缝或敞盖。保持细小气泡不断升起，避免让米浆沿锅边涌出；锅盖一旦被泡沫顶起，先揭盖降火。
4. 继续煮约 40–60 分钟，间隔翻动锅底，后段粥变稠时更勤检查。勺子贴底轻推，把沉下去的米带起来；若水明显减少而米心仍硬，补开水后继续煮。
5. 舀几粒米压开检查。米粒能轻松压碎、没有硬芯，粥水乳白而连贯，入口没有生米的粉硬感，就可以停火。喜欢保留米粒，达到这个状态即可；喜欢更绵软，可以再煮并轻搅。
6. 关火后搅匀，看最后的稠度。舀起的粥应能连续流回锅里，落下后很快铺平；太稠就补少量开水拌匀，太稀就再温和煮一会儿。盛碗稍晾，粥里留住的热量散得慢，入口前先试一小口。

要点

• 锅底焦、上层仍稀：米粒沉底后，局部受热太久。传热并不均匀，厚底锅、低火和贴底翻动能减少焦底；已经焦了就把上层转到干净锅，别刮焦层。
• 刚滚就溢锅：糊化后米浆容易起泡，锅内空间又不够。看泡沫，起得高就降火、揭盖，不要只看钟。
• 放一会儿变得太稠：米粒继续吸水，冷却也会让淀粉糊化后的结构变紧。盛出前留一点流动余地，再吃时用水调回喜欢的稠度。