鳊鱼炖豆腐

鳊鱼炖豆腐鱼皮微焦、鱼肉嫩，豆腐吸饱咸鲜的汤汁，锅里留着一点汤。鱼两面先煎，豆腐再下去焖热；用老豆腐，盛盘时鱼身和豆腐都完整。姜、葱、蒜打底，八角、桂皮和香叶看喜好放。

先煎是为了让鱼皮定形，同时煎出美拉德反应的香气。后半程只要轻轻焖：鱼肉受热凝固后再久煮就会失水变干，见蛋白质变性与凝固。豆腐周围留一点汤，吃起来比收干更润。

步骤

1. 鳊鱼去净鳃、内脏和血线，两面斜划浅刀，用半份姜片和全部 5 ml 料酒冷藏腌 5–10 分钟。取出后倒掉腌液，用厨房纸吸干表面。
2. 老豆腐切成大小接近的块，泡在清水里，入锅前沥水。大葱切段，蒜拍裂，称好冰糖；干香料另放，别和糖混在一起下锅炒焦。
3. 锅烧热，倒入 10 ml 油，转中小火放鱼。每面煎 2–4 分钟，煎到鱼皮金黄、铲子能从下面探进去；翻面时用宽铲托住鱼腹。
4. 把鱼轻推到一侧，在空出的地方放大葱、剩余姜片、蒜，以及可选的干辣椒、香叶、八角，短炒出香味。锅太小就先盛出鱼，炒香后放回。
5. 加入生抽、可选的老抽、冰糖和可选的桂皮，倒入 400 ml 热水。轻晃锅，让糖化开，烧开后把豆腐放在鱼的周围，让下半块泡在汤里。
6. 先加少量盐，转小火焖 10–15 分钟。锅边一直冒小泡就行，中途用勺子往鱼身上浇汤。最厚的鱼肉变得不透明、豆腐中心热透，就焖好了。
7. 开盖略收一下汁，汤能薄薄挂在豆腐上，再尝咸淡，需要就补盐。用铲子托鱼上盘，豆腐摆在周围，淋上剩下的汤汁。

要点

• 鱼粘锅、外皮脱落：腌过没擦干，或鱼皮还没定形就硬铲，见美拉德反应。等接触锅的那面上色再翻。
• 鱼肉干、豆腐碎：汤滚得太猛，又反复翻搅，见蛋白质变性与凝固。轻焖、浇汤，豆腐下锅后少动铲。
• 收汁后太咸：备好的盐一下子用完，又把水收掉，见盐。5 g 是备量，分次加；鱼熟了而汤还稀，就先盛出鱼再收汁。