阳朔啤酒鱼

阳朔啤酒鱼的鱼皮煎得焦香，鱼肉完整，汤汁浓润，拌饭很好。做法是先把河鱼煎香，再倒啤酒焖，番茄带来酸味和汁水。这一版用带鳞鲤鱼，桂林辣椒酱打底。鱼表面的水先煎干，才有金黄外皮和美拉德反应的烤香；倒进啤酒以后，火就要小下来，把鱼肉温和焖熟。

鱼鳞煎过是酥的，进汤焖一会儿就回软了，这是正常的。啤酒、番茄和酱料已经够有滋味，最后收汁时留一点能流动的汤，浇在饭上正好。

步骤

1. 将鲤鱼去净鳃、内脏和腹内血线，从腹侧剖开摊平，背部相连。用料酒、半份姜片和 3g 盐拌匀，冷藏腌 15 分钟；下锅前沥掉腌液，用厨房纸吸干鱼身。
2. 先把番茄和青红椒切块，葱切段，葱白与葱叶分开放好。鱼煎好后要马上接着炒汁，不然锅空着，底油会烧焦。
3. 锅烧热，倒入 30ml 油，转中火。鱼皮朝下放入，等边缘金黄、铲子能从下面轻轻探入时再翻面。另一面也煎至金黄，托住鱼身盛出。
4. 用锅中底油炒香葱白、剩余姜片和蒜，加入辣椒酱炒到油色发红。放入番茄，炒到块状仍在、锅底已有红色汁水。
5. 倒入 330ml 啤酒，加入生抽、老抽和白糖，轻轻刮起锅底褐色煎痕。放回鱼，烧开后转中小火，加盖焖 15–20 分钟，保持锅边轻冒泡。
6. 加入青红椒再煮 3–5 分钟。看鱼身最厚处，肉变得不透明、能顺着纹理分开就熟了；还有生肉就继续轻焖，不要翻搅鱼身。
7. 开盖收汁，收到能薄薄挂在鱼皮上、倾锅仍会流动。尝味后再补剩余盐，撒葱叶，连鱼带汁盛出。

要点

• 鱼皮粘锅、翻面就破：鱼皮上水多，或者还没煎定形，见美拉德反应。腌后吸干，等鱼皮能松动再翻。
• 鱼肉散碎、发干：焖得太猛，或者收汁拖得太久，见蛋白质变性与凝固。鱼熟了汤还多，就先把鱼盛出，汤单独收。
• 汤汁越收越咸：酱料和腌鱼的盐都进了汤，水蒸发后咸味集中，见盐。全菜的盐一共备 5g，腌过鱼之后，只补剩下的部分。