羊肉串

羊肉串外面焦香，里面多汁，孜然和辣椒香冲鼻。肥瘦相间的小块羊肉在炭火上烤，脂肪融化出油，肉就润；表面渐渐干燥、转褐，美拉德反应才带来烤肉香。

洋葱和盐先给肉打底，孜然与辣椒留到烤到一半再撒。细粉接触面积大，香气出得快，也容易焦苦，见香料与香气提取。肉面先定形，粉末再撒在出油的肉面上，孜然香才清楚。

步骤

1. 羊腿肉去骨，修掉厚而坚韧的筋膜，保留肥肉。瘦肉与脂肪分别切成约 1.5–2 cm 的块，称取共 700 g，其中脂肪约 175 g。带长筋的肉别直接切成大丁，短时间烤不软筋。
2. 肉块与洋葱片、1 茶匙盐抓匀，盖好冷藏腌 40 分钟，到肉面略显湿润、洋葱贴住肉块。孜然粉与辣椒粉另放小碗，暂时不拌进生肉。
3. 腌制的后 20 分钟，在室外点燃炭火，等待约 20 分钟，到明火退去、炭块表面覆上白灰、内部仍通红。把烤网与炭面距离留在约 10 cm，另留一侧较少炭，供上色快的肉串移过去。
4. 去掉洋葱，用扁平金属签穿成约 10 串，肥瘦交替，每串约 6 块瘦肉、2 块肥肉。肉块刚相接即可，避免挤压成厚团；将较厚的块均匀分到各串。
5. 肉串放在热炭上方，先烤约 2–3 分钟，每隔约 30 秒翻面，到肉面由红变浅、各面已定形，脂肪开始冒出油珠。滴油引起明火时，立即移到少炭的一侧，等火苗退下再移回。
6. 将孜然粉与辣椒粉分两次撒遍各面，边撒边翻串，让粉末附在已经出油的肉面上。继续烤约 5–7 分钟，仍每隔约 30 秒翻面，到肉面均匀转褐、肥肉缩小、边缘微脆，把温度计插进最厚的一块，到 71°C 就熟了。
7. 肉串离火后放在干净盘中，趁热上桌。各串达到熟度的时间可能不同，先熟的先取下，偏厚的再烤 1–2 分钟，再量中心温度、看上色。

家里可用烤箱上火配烤架与接油盘简化：上火预热约 5 分钟，到烤架热透，再烤约 8–10 分钟，每隔 1 分钟翻面，按同样的上色与中心温度判断。

要点

• 瘦肉发柴、口感干：脂肪修得太净，或已经熟的肉串仍留在火上。烤香需要表面失水，持续加热也会让肉内部失水，见美拉德反应。保留肥瘦搭配，熟了及时取下。
• 孜然发苦、辣椒变黑：细粉撒得太早，或滴油的明火直接烧到撒料，见香料与香气提取。肉面定形后再撒，遇明火就移开。
• 外面焦、里面未熟：肉块太大，或肥瘦挤得过紧。表面褐变比中心升温快，见美拉德反应。切块均匀，移到少炭处继续烤，并检查最厚块。