煎饺

煎饺上半部软，底部是金黄的脆壳。先用水和蒸汽把面皮和馅煮熟，再把水蒸干，让锅底的饺子直接贴着热油煎，见传热。面皮吸水受热会发生淀粉糊化，水干之后才容易煎出脆底；金黄色和烤香来自美拉德反应。

用速冻水饺，不必先解冻。锅里只排一层，每个饺子都贴着锅底，也给热水和蒸汽留出通道。加水的量跟锅径有关：宽锅要更多水，同样一百多毫升在不同的锅里水位不一样，所以看水线。底部煎成金黄，不代表馅熟了，包着生肉的饺子要量一下馅心。

步骤

1. 在有盖的不粘平底锅中倒入油，摇匀成薄层。冷锅排入速冻水饺，每个都站在底面上，彼此留空隙；黏在一起的一团不要硬掰，整团别下锅。
2. 锅还没热时缓缓加入清水，先倒配料栏的大部分，再看水线，加到饺子高度约一半。盖好锅盖，开中大火煮沸；先加水再开火，就不会有水冲进滚烫的油里溅出来。
3. 水开后调整火力，让锅里保持稳定冒泡，盖锅煮约 8–10 分钟，或按包装要求。快煮完时看一眼，水提前干了而馅还没熟，就沿锅边补少量热水，再盖好。
4. 量最大的饺子的馅心：猪肉馅至少 71°C，禽肉或虾馅至少 74°C，同时符合包装说明。没到就继续带水煮；蔬菜馅也要热透，不能只看皮变透明。
5. 锅里只剩约 2 mm 水时，转中火并揭盖。等水蒸干，声音从咕嘟变成细密的滋滋声，轻摇锅，让底部均匀沾上油；还没定形的脆底先别铲。
6. 再煎约 1–2 分钟，铲起一个看底部。底面均匀金黄、边缘发脆就关火；要撒芝麻和葱花，在最后撒上。立即夹出摊在盘上，别重新盖锅，会焖软。

要点

• 底焦了，馅还没熟：水干得太早，锅底已经在干煎，中心的热却没传到，见传热。补热水，盖锅继续煮，肉馅用温度计量。
• 饺子皮软烂、破口：水太多，或带水煮得太久，面皮糊化之后继续吸水。按水线加水，熟了就揭盖收干。
• 底部发白发软、没有脆壳：锅里还有水在蒸发，底部温度升不上去。等水干了再煎，让美拉德反应把底面煎出金黄色，出锅后别堆叠。