干煸四季豆

干煸四季豆的表皮起皱，豆肉软熟，咬下去带一点韧劲。猪肉末和碎米芽菜附在豆段上，提供肉香和腌菜的咸鲜。它是一道以蔬菜为主的川菜，经典配料里有少量猪肉末。

“煸”要给水汽时间离开。先单独把豆煸熟，锅底始终保持无汤水的状态，再与其他配料合炒，见传热。肉末另煸到轻微褐变，能留下美拉德反应带来的肉香。家用灶用宽锅、少量翻炒，容易看清豆段的变化。

步骤

1. 四季豆洗净，去两端和老筋，掰段后用厨房纸擦干。姜蒜剁末，干辣椒剪段；芽菜放在小碗里，捏散结块，备好两种酱油。
2. 宽锅倒入 0.5 汤匙油，加四季豆和盐，中火煸炒约 20 分钟，频繁翻面，到大部分豆皮起皱、出现浅褐斑，夹起一段能弯曲。豆段铺开，避免叠成一堆；保持敞锅，让蒸汽散掉。
3. 剖开最粗的一段检查，豆肉应全部软熟、没有硬脆的生芯。若仍偏硬，再用中小火煸 2–3 分钟，到断面软透，然后盛出。
4. 原锅加剩余 0.5 汤匙油，中小火下花椒和干辣椒炒 30 秒，到闻到椒香、辣椒仍红。加入猪肉末，转中火压散，淋绍兴酒，煸炒约 2 分钟，到肉末熟透、达到 71°C，散成细粒，边缘微褐。
5. 加入姜末、蒜末、芽菜、生抽和老抽，中火炒 1 分钟，到芽菜散开、姜蒜生味消失。芽菜已有咸味，先按清单的酱油量调味。
6. 四季豆回锅，中火翻炒 1 分钟，到肉末与芽菜均匀附着、锅底没有游离液体。盛到宽盘里，趁热夹豆段和肉末一起吃。

要点

• 豆皮起皱，里面仍硬：锅温太高，表皮先脱水，豆肉还没软透。降低火力并延长煸炒，见传热；四季豆要彻底煮熟，不能保留生脆芯。
• 豆段湿软、配料散在汤里：豆没擦干或一次堆得太满，水分来不及蒸发。换宽锅、分批煸豆，合炒时不加水，见传热。
• 肉末不香、椒味发苦：肉末需炒散煸出褐边，椒粒却不能在干锅里久烧。椒香一出来就下肉，用肉带下锅温，见美拉德反应与香料与香气提取。