淄博烧烤

淄博烧烤的吃法是小饼卷烤肉，再配葱和酱：肉焦香，饼软，葱白脆。用五花肉、现成熟饼和芝麻甜面酱，在家就能卷。五花肉受热出油，表面慢慢变干，才烤得出美拉德反应的焦香。

炭火的热先烤到表面，再慢慢传到肉块中心，见传热。所以外面焦黄了，厚块里面未必熟。肉块切得大小一致，各块才熟得同步，见刀工与受热。先把肉烤熟，再按口味烤出焦香。

步骤

1. 五花肉去皮，修去硬筋，切成厚度不超过 2 cm 的小块。每串肉块厚薄接近，彼此留一点空隙。不好切的话，先冷冻约 30 分钟，冻到稍硬、还能下刀。
2. 把葱白洗净沥干，切成约 5 cm 段。芝麻酱分次加 10 ml 温水，搅到能顺畅抹开，再与甜面酱混匀。熟薄饼按包装说明温热，盖住别让它变干。
3. 在室外通风处点炭，炭烧到通红、没有明火才能烤，约 15 分钟后看一看。炭铺成较热和较缓两区，留出能把肉串移开的地方。
4. 肉串摆上烤网，底面焦黄、脂肪渗出时翻面。油滴引起明火，就把肉串移到较缓处，火熄了再烤，别让火苗直接烧到肉。
5. 翻面后再烤约 2–3 分钟，然后按厚度转动各面。表面金黄、脂肪边缘收缩后，用温度计测最厚肉块中心，到 71°C 才取下；不到就移到较缓处接着烤。
6. 熟肉串放到干净盘里，夹熟肉要换一把没碰过生肉的夹子。取一张温热的小饼，抹约 3–4 g 酱，放肉和 1–2 段葱白，卷起来吃；剩下的酱用来蘸。

要点

• 表面焦黑、中心未熟：热集中在外层，厚块内部升温慢，见传热。先移到较缓处烤熟，中心温度比表面颜色可靠。
• 肉苦、带焦烟味：滴油引起的火苗把表面烧焦，见美拉德反应。及时移串，停在金黄有香气，别追求大片黑边。
• 同一串有干有生：肉块厚薄差太大，见刀工与受热。先切齐，厚薄差明显的肉分串烤，并逐串检查熟度。