香煎五花肉

香煎五花肉切得薄，煎出焦边和肉香，卷进生菜叶，热肉配凉脆的菜。肉片表面的水分先散掉，贴着热锅的地方发生美拉德反应，烤香就出来了；肥肉析出的油，又让肉片均匀贴着锅面。

薄片的中心升温快，见传热。所以每批平铺，熟了就盛出，比堆在锅里翻炒更容易煎出焦香。生菜叶是凉脆的；豆瓣酱在余油里炒香，发酵出的咸鲜和肉香正好搭，见发酵调味料。

步骤

1. 五花肉切成 1–1.5 mm 薄片，厚薄尽量一致。肉软不好切，可以先冷冻到边缘稍硬再切；别冻成硬块硬切，会切出厚块和碎片。
2. 肉片放碗里，加 8 g 酱油、1 g 盐、1 g 味精、10 g 料酒、姜片和拍扁的蒜瓣。轻轻拌匀，让每片都沾到调料，腌 10 分钟，不用加水泡。
3. 生菜拆成完整的叶片，在流动的清水下洗净，沥干、擦去水分，放到干净盘里。洗菜的器具和处理生肉的分开用；叶片备好再煎肉，保持凉脆。
4. 取出肉片，去掉姜蒜，沥掉腌汁，表面吸一吸。平底锅抹 5 ml 油，中火加热到油能轻快铺开，肉片一贴锅就滋滋响即可，不用等冒烟。
5. 肉片分批平铺，留一点空隙。先煎第一面，到边缘卷起、贴锅的一面金黄，再翻面煎另一面。选一片较厚的，用细探针从侧面插到中心，到 71°C 就熟了，焦边不能当作熟的标志；熟了就盛出。
6. 每批之间看一眼锅底，油太多就小心舀出，发黑的肉屑清掉。全部煎完后留少许析出的油，转小火下豆瓣酱，炒到红油渗出、香气出来，盛进小碟。
7. 用生菜叶薄薄抹一层炒香的豆瓣酱，夹一片热肉卷起来吃。腌肉的汁倒掉，熟肉装在干净盘里；肉和酱分开放，吃的时候再包，叶片不要提前闷在热肉下面。

要点

• 煎成灰白色、锅底积汁：腌汁太多，或一锅堆满，水分挡住了上色，见美拉德反应。肉片沥干、分批平铺，让表面先失水。
• 边缘焦黑，中间还软生：厚薄不齐，或锅太热，见传热。厚的薄的分批煎，中火煎熟，别等油冒烟再下肉。
• 酱又咸又苦：豆瓣放得太厚，或细碎的酱在高温油里炒焦了，见发酵调味料。用小火炒香，叶片上薄抹，酱先少放再添。