猎人烩鸡

Pollo alla cacciatora 是意大利家常的猎人烩鸡，各地的酒与香料不同。这里写托斯卡纳常见的白葡萄酒、洋葱和番茄做法；Artusi 也记录了用红酒的版本。带骨鸡块在锅中慢炖，酱汁浓到能裹住肉，适合用面包蘸着吃。

先把鸡皮煎出褐色，再加酒和番茄，美拉德反应的香气才留得下来。炖的时候火要温和，热量才能慢慢传到厚鸡块的中心，见传热。鸡胸较瘦，熟了先取出，免得和鸡腿一起炖成干柴。

步骤

1. 将鸡分成两块胸、两块腿、两块上腿和两块翅，擦干表面，撒盐与黑胡椒。拆鸡留下的背骨可以留着熬汤；蔬菜先切好，再处理生鸡。
2. 宽厚底锅加橄榄油，中火炒洋葱和拍裂的蒜，炒到洋葱软、边缘浅金黄。先盛出蔬菜，油留在锅里，免得煎鸡时把洋葱烧焦。
3. 鸡块皮面朝下，分批煎到金褐色、能轻松离开锅底，再翻面略煎。别挤满锅；底部积了水，先让水蒸发，再继续上色。
4. 将鸡和洋葱、蒜放回锅里，倒入白葡萄酒，刮起锅底的褐色肉汁。煮到酒液略收、酒气变柔和，再加入捏碎的番茄及罐中汁液。
5. 煮到锅边冒泡，转小火、加盖，炖约 40 分钟。中途轻轻翻动，锅底快干才分次补预留的热水；让酱缓缓冒泡，大滚会冲散鸡肉。
6. 分别量鸡胸和鸡腿最厚处，探针不要碰骨，每块的中心都要到 74°C。鸡胸先熟就先盛出；鸡腿还紧韧，就继续炖到叉子比较容易插入。
7. 熟鸡块全部取出，揭盖收汁，收到酱能挂在勺背、划过锅底后缓缓合拢。尝味补盐和胡椒，鸡放回酱里翻裹一下便上桌，皮是软润的，肉能整块夹起。

要点

• 鸡皮发白、酱只有番茄味：鸡表面太湿，或鸡块堆叠，第一步变成了水煮（见美拉德反应）。先擦干、分批煎，出现褐色再加液体。
• 鸡胸干柴、鸡腿仍韧：两个部位的脂肪和结缔组织不同，不能只看同一个计时（见蛋白质变性与凝固）。分别量中心温度，先盛出熟鸡胸，最后一起裹汁。
• 酱很浓，鸡块中心却没熟：水分蒸发得比厚肉升温快（见传热）。盖上锅盖、降低火力，锅底干就补热水，每块都量过再收汁，收汁时肉先盛出来。