可乐鸡翅

可乐鸡翅外面一层亮汁，甜中带咸，鸡皮微黄，肉焖得软熟。做法分两段：先把鸡翅表面煎干煎黄，美拉德反应带出肉香；再用可乐焖到中心熟透，最后蒸掉大部分水，糖和酱油浓缩成一层亮汁。

汤汁还多的时候，锅里是煮和蒸发，糖色还没出来。汁慢慢收少，糖和盐一起变浓，快到终点时要小火、勤翻动。这是多加了糖的偏甜做法，要用含糖的原味可乐，汁才挂得住。

步骤

1. 鸡翅冷水下锅，水没过鸡翅，放一半姜和料酒。大火煮开，撇去浮沫后捞出，沥干，用厨房纸吸掉表面的水。
2. 在鸡翅两面各划两道浅口，避开骨头。加 10 g 生抽拌匀，腌 10 分钟，再沥掉多余的腌汁，鸡皮下锅时才不会太湿。
3. 锅里加油，小火炒香剩下的姜片，再摆入鸡翅，保持单层。中火煎到一面金黄后翻面，两面都上色后再轻轻翻 4–5 下。鸡皮没定形前少动它，姜片发黑前先捞出来。
4. 倒入可乐，放葱结，煮沸后撇去浮沫。放糖、剩下的 5 g 生抽、老抽和一半盐，转中火加盖焖约 12–15 分钟。
5. 温度计插进最大的一只翅中最厚处、避开骨头，到 74°C 就熟了；没到就继续焖。汁快干肉还没熟，就补一点热水，保持锅底有液体。
6. 葱结变黄后，和姜片一起捞出。揭盖收汁，先保持中火，汁明显变少、气泡开始变密时调小火，轻轻翻动鸡翅。
7. 锅底只剩一小层汁、鸡翅表面油亮，夹起时汁缓缓滴落，就关火。尝一口带汁的鸡肉，再决定要不要补剩下的盐，装盘时把锅底的亮汁淋上去。

要点

• 鸡皮粘锅、迟迟不黄：表面太湿，或者皮还没定形就翻动，见美拉德反应。先擦干，保持单层，煎到边缘上色再翻。
• 汁已浓、肉仍未熟：锅太宽、蒸发太快，热还没传到中心，见传热。补热水继续焖，先确认熟了再收汁。
• 汁发苦、鸡翅裹得发黏发硬：收汁过头，糖在干锅底继续受热。快挂汁时减火，趁汁还会流动就出锅。
• 最后突然很咸：水分变少，酱油和盐跟着浓缩，见盐。盐分两次加，第二次留到收汁完成之后。