盐焗鸡翅

盐焗鸡翅皮软韧，拆开纸包，先闻到鸡汁和沙姜香。传统盐焗鸡是把腌好的鸡包在纸里，埋进热粗盐，用带盖的锅焗熟；鸡翅用的是同一套做法，沙姜带出这道菜特有的香气，见香料与香气提取。

腌料里的细盐负责调味，纸外的粗盐裹住纸包，存住热量再慢慢传给鸡翅，见传热。纸包隔开盐粒，也留住部分鸡汁。鸡翅要先腌、再把表面晾干；纸包一旦破漏，热盐直接接触鸡肉，局部就会过咸。

步骤

1. 擦干鸡翅，用绍兴酒、沙姜粉、白胡椒和 4 g 细盐揉匀。铺在带接汁盘的架上，放冰箱腌 12 小时，到皮面较干、不再挂着流动的酒液。
2. 将鸡翅和 1.5 片姜分成两份，表面薄刷油。分别用两层食品用烘焙纸包严，折口朝上；每包摊成扁平的一层，两包在锅里并排摆放，不要上下堆叠。
3. 把粗盐倒进干燥的厚底无涂层锅，中火翻炒 15 分钟，到盐粒干燥松散、略呈浅米色。用长柄铲将大部分热盐盛进耐热金属盆，锅底留约 1 cm 厚的一层。
4. 把纸包放在盐层上，将盆里的热盐铲回，填满四周并盖住顶部，纸不能碰到裸露锅底。盖锅，中小火焗 35 分钟，保持锅内干焗，纸包应完整、没有焦烟。
5. 关火加盖焖 30–40 分钟，让盐层的余热继续焗。铲开顶部盐粒，用夹子取出纸包，刷去纸外的盐后拆开。鸡肉变得不透明后，温度计插进最厚处、避开骨头，到 74°C 就熟了。
6. 如果中心没到，就重新包严、埋回热盐，加盖小火续焗 5 分钟再测。熟透的鸡翅放 5 分钟，到不烫手时盛盘，包内清亮的鸡汁淋回鸡翅。

要点

• 一块特别咸、纸上有破口：粗盐从破处直接碰到鸡肉，见盐。用两层纸错开折口，包好后轻拿；纸包外的盐粒刷净再拆。
• 纸底焦了，翅肉仍未熟：底盐太薄或火太大，局部受热过猛。铺好隔离盐层，控制火力，熟度看中心温度，见传热。
• 带饭后鸡皮泡软：装盒前拆去焗纸，鸡汁只薄薄挂在翅上；见传热。分装浅盒及时冷藏，冷透再盖严；第二天复热到中心 74°C。