油封鸭腿

Confit de canard 是法国西南的传统油封鸭：盐腌过的鸭腿浸在鸭油里慢煮，临吃再把皮煎脆。腌制要另外冷藏 24 小时。加拿大可以买瓶装或盒装的 Rendered duck fat，鸭腿要买没腌过的生腿。

盐顺着浓度差渗进肉里，打下底味；鸭油把热均匀传给鸭腿，让它一直受着温和的加热。肉里自己的水分促成胶原转成明胶，筋膜松开，肉才容易离骨。软肉靠低温油封，脆皮靠最后煎，所以分两次做。

步骤

1. 将一半粗盐铺在浅盘底，放上鸭腿，再用剩余粗盐盖住。覆好，放冰箱腌 24 小时。腌的过程中盐会湿润结块，盘里会渗出肉汁，全程放冷藏。
2. 除去鸭腿上的盐，在深水槽里用小水流冲掉残留的盐粒，别让水溅开，冲完把水槽和碰过的台面洗净。用厨房纸彻底吸干，皮褶和骨头周围尤其要干。
3. 在刚好能装下鸭腿的深厚锅中小火融化鸭油，放入鸭腿，让肉完全浸没，油面高于最上面的肉约 2.5 cm；油不够就补鸭油。鸭腿可交错紧排，但不要压得无法取出。
4. 小火将油温维持在 93–96°C，约煮 2–3 小时。锅边冒细小的水汽泡可以，不能翻滚，也不能听到炸皮的声音。隔一阵测一次油温，看最上面的肉还泡在油面下。
5. 检查最厚的大腿，中心至少达到 74°C，细签或小刀能轻松穿入，肉可沿纤维拨开，骨头开始松动便取出。肉熟了还韧，就继续小火煮到筋膜变软。用宽铲托起，放网架沥油。
6. 将鸭腿皮朝下放平底锅，中小火煎至皮金黄、按起来脆硬，再翻面短暂加热后上桌。若使用冷藏鸭腿，先在 175°C烤箱温热，中心达到 74°C后再煎皮。

要点

• 皮缩紧、肉柴：油温过高，肌肉失水快于筋膜软化。用温度计控制温和加热，先检查厚处能否穿透，别只看油封时长。见胶原与明胶。
• 外层过咸：腌制拖得太久，或盐粒没有清掉。冷藏计时，煮前除盐并吸干；煎好通常不用再撒盐。见盐。
• 煎皮软而油腻：表面带水和多余鸭油。先沥干，再给皮足够的锅底接触时间。见美拉德反应。
• 想盖着油长期放室温：家庭油封要按熟食保存。分装进浅容器，不再冒蒸汽就尽快冷藏，2–3 天内吃完，或冷冻；油盖住肉也代替不了冰箱。