铜锣烧

铜锣烧（どら焼き）是两片圆形蜂蜜饼夹甜红豆馅。经典夹馅是保留豆粒的 tsubuan，中间略厚，合起来像一只小鼓。饼皮细软，外面则有完整的棕褐色煎面；蜂蜜里的还原糖与蛋、面粉中的蛋白质参与美拉德反应，带来颜色和煎烤香。

泡打粉帮助饼皮膨起，蛋液也托住内部结构。面粉下去后只需拌到没有干粉，过度搅打会让面筋发展，饼皮容易发韧。面糊冷藏静置后再调稠度，煎时每张用相近的量，厚度和受热才一致。这里做六个，需煎出十二张约 8 cm 的小饼。

步骤

1. 把鸡蛋、糖和蜂蜜打匀，搅打约 3 分钟，到颜色变浅、提起打蛋器时蛋液能落成稍厚的带状。筛入面粉和泡打粉，用刮刀翻拌到看不见干粉，碗底也没有粉团。
2. 盖住面糊，冷藏 15 分钟，到面糊比刚拌好时均匀、粉团吸水散开。先拌入 1 汤匙水；若舀起后成团落下，再把预留的 1 汤匙水分次拌入，到能连续落下并自行摊开。
3. 不粘平底锅用最小火预热 5 分钟，让锅底均匀升温，再调到中小火。用蘸油的厨房纸薄擦锅底，随后用干净纸擦去可见油珠，锅面只留一层几乎看不见的薄油。
4. 每次从锅面上方约 8 cm 处倒入 3 汤匙面糊，让它自然流成直径约 8 cm 的圆。煎 1–1.5 分钟，到表面出现气泡、边缘开始凝住，底面呈均匀棕褐色，再用宽铲翻面。
5. 另一面煎 30 秒，到边缘干爽、中心按下能回弹，掰开试饼时内部没有湿黏面糊。盛出，漂亮的一面朝上，用拧干的湿布松松盖住。其余面糊同样分批煎，每次擦去锅中的余油。
6. 饼皮盖着放凉约 5 分钟，到摸起来只温热、表面仍柔软。将红豆馅分成六份，夹在成对的饼皮之间，中央堆高、四周薄一些，轻合边缘，逐个包好防干。

要点

• 饼面花斑，有浅色圆点：锅底油珠把面糊局部隔开，接触和传热不均。每次擦油后再擦净，第一张先观察锅温。
• 外面很深，里面还黏：锅太热，表面褐变跑在内部定形之前。降低火力，保持每张相同大小，见美拉德反应。
• 饼皮发韧，放凉后难咬：加粉后搅打过久，或出锅后敞着吹干。轻拌、静置，煎好就覆盖，见面筋。