蛋黄酥

蛋黄酥是圆顶的小点心：咸鸭蛋黄包在红豆沙里，外面裹着层层酥皮。切开时外皮松散成薄片，豆沙细润，中心的蛋黄咸香。水油皮和油酥都用猪油，是传统中式酥皮的口感。

水油皮有面筋，能拉开，正好包住只有面粉和油脂的油酥。擀开再卷起，两种面团一层夹一层；烘烤时热量进到各层，水分蒸发，面皮定形，见传热。包馅之前，每一层都得完整、够薄，烤出来才分得开层。

步骤

1. 将水油皮的面粉、糖、猪油与 85 ml 温水拌成团，揉约 10 分钟，到表面光滑、能缓慢拉开薄片。盖住静置 30 分钟，到擀压时回缩减轻。
2. 把低筋面粉与油酥用猪油按拌成细腻面团，盖住静置 30 分钟，到两种面团都柔软、按压时不裂也不流油。豆沙分成 8 份，每份 25 g，压扁后包住一颗熟咸鸭蛋黄，捏合搓圆。
3. 水油皮和油酥分别称重，各分成 8 等份。水油皮压成中间厚、边缘薄的小圆片，放入油酥，收拢捏紧；每完成一颗就盖住，避免表面结皮。
4. 收口朝上，轻擀成约 12 cm 长的椭圆片，从短边卷起。盖好静置 10 分钟，到面卷不再明显回弹，再顺着卷的长度擀成长片、卷起，盖好再静置 10 分钟。
5. 烤箱设为 175°C，预热约 15 分钟，到烤箱显示达到设定温度。面卷中间按一下，两端向中间折拢，压扁擀成中厚边薄的圆皮；包入馅球，用虎口慢慢收拢，捏紧收口。
6. 收口朝下排在铺烘焙纸的烤盘上，留出 3 cm 间距。刷薄薄一层鸡蛋黄，放置 5 分钟，到表面稍干，再刷第二层，撒黑芝麻。
7. 放烤箱中层烤约 15–20 分钟，到顶面金黄、底部干燥，侧面能看见酥层。移到网架晾 15 分钟，到拿起时外皮定形、轻碰会掉酥屑，再食用。

要点

• 擀开就破皮、油酥露出：两种面团软硬不一，或水油皮的面筋拉不开，见面筋。面团保持柔软，有裂口马上捏合；擀卷时轻压，别硬拉。
• 面片一直回缩，层次被压乱：揉擀以后面筋还没松下来，见面筋。盖住再静置 10 分钟，不怎么回弹了再继续擀，别使劲硬压。
• 顶面黄了，底部仍湿软：表面上色比里面烤干得快，见传热。顶面盖铝箔，再烤 5 分钟，检查底部；豆沙要用能成团的，水分太多的会让底部发湿。