贝夏美酱

贝夏美酱（Sauce béchamel）是法餐五个母酱之一，用牛奶、黄油和面粉做成。它可以铺在焗烤蔬菜上，夹进法式奶酪火腿三明治（croque-monsieur），意大利千层面里的 besciamella 也是它。做好的酱应能挂住勺背，倒出时仍缓缓流动，颜色保持乳白。

稠度来自面粉里的淀粉。 先把面粉拌进黄油，做成浅色面糊（roux），让粉粒分散；加入牛奶后，淀粉颗粒获得水分，在加热中发生糊化。黄油帮助面粉分散，也提供香味；真正把牛奶变稠的是吸水膨胀的淀粉。

步骤

1. 小锅加热牛奶约 3–5 分钟，热到锅边刚冒热气就离火，别煮到翻滚。把面粉和黄油称好，备好打蛋器和能贴着锅底刮动的软铲。
2. 另一口厚底锅用中小火融化黄油，加入面粉拌匀，不停搅约 2 分钟，搅到没有干粉、面糊细密起泡。面糊稍微炒熟就行，要保持浅色，别炒出褐色斑点。
3. 先把锅移离火，倒入少量温牛奶，用打蛋器把面糊搅开。一开始会变成稠膏，搅匀以后再添下一次。稠膏能顺畅流动了，再把剩下的牛奶陆续倒入。
4. 锅放回中小火，不停搅动，尤其要扫到锅底的转角，加热约 2–4 分钟。酱会慢慢变厚，直到表面冒出缓慢的泡，打蛋器划过会留下浅浅的纹路。
5. 转小火，边煮边刮锅底，让酱保持轻轻冒泡，再煮约 1 分钟，尝起来没有生面粉味。舀起一勺，酱在勺背上是均匀的一层，倒回锅里是一条连续的带，不是一团团往下掉。
6. 加入盐、白胡椒和少量肉豆蔻，尝过味就关火。直接拿去焗烤或夹馅；要等一会儿的话，用保鲜膜贴住酱面，免得表面结皮，用之前搅匀。

要点

• 有白色粉团：牛奶倒得太快，面粉团的外层先糊化，把里面的干粉包住。初次加奶时彻底搅成均匀稠膏，再继续稀释；小团可用打蛋器打散，顽固的团块过筛去掉。
• 酱稀、有生粉味：淀粉糊化还没做完，或面粉放少了。先让整锅都冒泡，小火煮匀；别把干面粉直接撒进热酱，会结成新的粉团。
• 颜色发褐、带焦味：面糊炒得太深，或加牛奶后锅底烧焦了。面糊颜色越深，增稠的力气越小，见淀粉糊化。面糊只炒到浅色；锅底焦了就换锅，别把焦层刮进去。
• 放凉后太厚：糊化的淀粉冷了会变稠，见淀粉糊化。重新小火加热，一点一点补牛奶，搅到能流动。