英式蛋奶酱

Crème anglaise 是淋在蛋糕、烤水果或布丁旁的香草蛋奶酱，顺畅流动，薄薄挂住勺背。底料是牛奶、蛋黄、糖和香草，蛋黄受热后蛋白质凝固，酱才变浓。

牛奶把蛋黄稀释了，糖又会延缓凝固，所以从稀到浓之间有一小段时间可以从容操作。可是锅底比整锅酱热得快，得不停刮拌。酱一到挂勺的状态，就要马上换容器冷却，不然余热会把细腻的酱继续煮成蛋粒，见传热。这份能做出约 700 ml，冷却后还会略稠。

步骤

1. 在小锅里放入牛奶、香草籽和荚，加热到边缘冒细泡、蒸汽升起。离火盖住，浸约 20 分钟，让香草味进入牛奶；准备混合时再把奶加热到冒蒸汽。
2. 将蛋黄和糖放入碗中，马上用打蛋器搅匀，搅到颜色稍浅、没有干糖团即可。先缓缓倒入一小部分热奶，边倒边搅，再逐渐拌入其余牛奶。
3. 把混合液倒回干净的厚底锅，开小火。用硅胶刮刀不停刮过锅底和锅角，让酱缓缓流动，避免某一处长时间接触热锅。
4. 测量酱的温度，探针不碰锅底。升至约 82–84°C 时，酱应能在勺背留下一层均匀薄膜；在膜上划一道线，线两侧不会立即流回合拢。到这个状态就离火，全程不要煮沸。
5. 立即隔细筛倒入干净的金属碗，滤掉香草荚与零星凝块。将碗放进冰水中，边搅边降温；别让冰水进到酱里，也别把热酱留在原锅里。
6. 冷却后盖住冷藏。使用前轻轻搅匀，淋在甜点旁；若要温热使用，隔温水慢慢回温，搅到可流动就取出。

要点

• 出现蛋粒、随后出水：有一处温度太高，蛋白质凝固过头了。刚有细粒就立刻离火，过筛冷却；已经成块出水的，口感救不回来。见蛋白质凝固。
• 一直像牛奶一样稀：尚未达到增稠温度，或蛋黄用量不足。先确认放的是蛋黄，再用小火继续刮拌，看挂勺的状态，也看温度。见蛋白质凝固。
• 离火时顺滑，放一会儿却结粒：厚锅的余热仍在加热酱汁。提前备好筛网和冰水，离火就转碗降温。见传热。