自制乳清奶酪

Ricotta 的意思是“再煮一次”：奶酪作坊把做硬奶酪剩下的乳清重新加热，让残留的蛋白质浮成凝乳。家里没有乳清，意大利人在家做 ricotta fatta in casa 通常直接用牛奶加柠檬汁或醋，得到的是质地相近的鲜奶酪。2 L 牛奶约出 350–400 g。

牛奶在 80°C 左右加酸，酪蛋白失去电荷互相聚拢，见酸；继续加热到 90°C，乳清蛋白也受热变性，一起被网进凝乳里，见蛋白质变性与凝固。凝乳在形成时最怕被搅：一搅就碎，沥出来是干涩的细粒。

步骤

1. 牛奶和盐倒进厚底锅，中火加热，不时用耐热刮刀推一推锅底，防止粘锅。用温度计测液体中部，不要贴着锅底。
2. 到 80°C 时倒入柠檬汁，用刮刀慢慢推两三圈就停手。很快能看到白色絮状凝块和偏黄绿的乳清分开。
3. 继续小火加热到 90°C，不再搅动，液面不要大滚。关火，静置约 10 分钟，让凝乳聚成大块浮在上面。
4. 筛网铺两层湿纱布，架在碗上。用漏勺把凝乳一勺勺舀进去，最后剩下的连液体轻轻倒入，不要整锅猛倒。
5. 沥 10–20 分钟得到湿软、能涂抹的质地；做馅料（如菠菜乳清奶酪饺）可放冰箱沥 1–2 小时，更干更挺。装盒冷藏，3 天内吃完。

要点

• 几乎不出凝乳，乳清发白：牛奶是超高温灭菌奶，或酸不够。换普通巴氏杀菌全脂奶；酸不够时再加一汤匙柠檬汁，保持 90°C 等几分钟，见酸。
• 凝乳细碎、口感干：加酸后搅得太多，或液体翻滚，把正在聚拢的凝块打散了。加酸后只推两三圈，之后保持静止，见蛋白质变性与凝固。
• 成品发硬、有酸味：沥得太久或用手挤压，或者酸放多了。以柔软成堆为准；下次减少一点柠檬汁或改用白醋。