金枪鱼酱小牛肉

Vitello tonnato 是皮埃蒙特的冷肉菜，小牛肉切薄片，盖上带酸味的金枪鱼酱。按 Artusi 记录的无蛋版本做：油浸金枪鱼、凤尾鱼、橄榄油、柠檬和刺山柑，酱较松软，能流进肉片之间。另留出冷却与冷藏一晚的时间。

小牛腿肉瘦，温和煮熟后及时降温，切片才平整，久滚会让肉失水，见蛋白质变性与凝固。鱼酱提供鲜味，柠檬则让油润的酱更鲜明，见酸。

步骤

1. 凤尾鱼去除残留硬骨，用煮肉用的四片切出八小段。小牛肉表面开八个浅口，把鱼段嵌进去，再用厨房棉绳轻轻绑成匀称的柱形。
2. 将丁香插入洋葱，与月桂叶、西芹、胡萝卜、欧芹、清水和盐放进锅里煮开。放入肉块，确认液体没过肉，转小火，让汤面缓缓冒泡。
3. 煮约 1–1.5 小时，用探针从侧面量最厚处。做全熟冷切，中心到 77°C 就取出；拆去棉绳，放在干净浅容器里，蒸汽散去便及时冷藏，不在室温放超过 2 小时。
4. 把沥干的金枪鱼与酱用的四片凤尾鱼捣成细泥，过筛去掉粗粒。分次拌入橄榄油和柠檬汁，直到酱能从勺上缓缓流下，再拌入切碎的刺山柑。
5. 肉彻底冷却后，逆着纤维切成约 2 mm 的薄片。窄浅盒底先铺少量酱，再交替放肉片和酱，让每片两面都沾到，最上面盖满酱。
6. 盖好，放进冰箱冷藏一晚，让肉片与酱融合。第二天取要吃的份量冷食，酱应柔润地附着在肉上；从煮肉当天起计，冷藏后在 2–3 天内吃完。

要点

• 肉片干柴、边缘散碎：火太大或熟后继续久煮，瘦肉失水；热肉也更难切整齐。轻轻冒泡地煮，熟了就取出，冷透再切。见蛋白质变性与凝固。
• 酱里粗粒很多：鱼肉和凤尾鱼没有先捣细，加入油后更难消除颗粒。先过筛，再分次拌油，成品保留松软鱼泥的质地。见鲜味。
• 酱尖酸、肉仍寡淡：刺山柑带入太多醋汁，肉片又太厚。先挤去醋汁，柠檬分次拌入，肉切薄，放在冷藏里慢慢入味。见酸。