烟花女面

Spaghetti alla puttanesca 是咸鲜带辣的长面红酱：番茄、黑橄榄、酸豆和蒜，传统上还加凤尾鱼。名字的来历众说纷纭，和做法无关。做的时候先让咸鱼在温热的油里散开，再煮番茄，把几样储藏食材的滋味收进同一锅酱。

凤尾鱼经过腌制，味道浓，用少量就能给番茄酱补上厚实的鲜味。蒜与辣椒先在油里加热，香气进入油脂，见香料与脂溶性香气。酸豆、橄榄和鱼柳都带盐，所以先冲洗、煮面少放盐，收浓后带着面尝，才容易把握咸度。

步骤

1. 酸豆冲洗沥干，黑橄榄去核掰成小块，番茄在碗里压碎。欧芹叶切细，凤尾鱼柳沥去浸泡油；蒜轻拍裂，仍保持整瓣。
2. 橄榄油、蒜和干辣椒放进宽平底锅，中小火加热，到蒜呈浅金色、能闻到香气。蒜若开始变深褐色，立刻降低火力。
3. 加入凤尾鱼，用木勺轻压、搅动，到鱼柳散成细碎的糊，与油混在一起。取出蒜，避免后面收酱时继续焦化。
4. 倒入番茄和汁，加入橄榄、酸豆。开盖煮约 10–15 分钟，间或压碎番茄，收到汤汁稠起来、锅边没有一圈清水；番茄罐头较稀时再多煮一会儿。
5. 另锅烧水，少放盐，下意面煮到中心仍稍有硬芯。捞面前留一杯煮面水，不用冷水冲面。
6. 把面直接放进酱锅，中火翻拌到面条熟度合适。酱太干时一汤匙一汤匙补面水，拌到番茄酱沿面条铺成薄层、锅底没有明显油池。
7. 关火，拌入欧芹。夹一口面连酱尝味，确实偏淡才补盐；装盘时把酸豆和橄榄均匀分给每份，立即吃。

要点

• 咸得压住番茄味：酸豆没冲洗，或煮面水按普通番茄面放了盐。收浓会让盐更集中，下一次先处理腌渍食材，最后再调味；已经过咸可加无盐番茄煮匀。见盐。
• 蒜和鱼柳发苦：油太热，蒜已焦黑，鱼柳也在干炸。蒜浅金色就取出，鱼柳散开后马上加番茄。见香料与脂溶性香气。
• 盘底全是油，面条却干：收酱过头，或者面与酱没有充分翻拌。小量补煮面水，把油脂分散进湿润的番茄汁里；水加多了就短暂收浓。见乳化。