阿马特里切面

Spaghetti all’amatriciana 来自阿马特里切，主角是腌猪颊肉、番茄和当地的羊奶酪。猪颊肉先融脂，番茄在这份脂肪里收浓，再与面和奶酪结合。加拿大较容易买到 Pecorino Romano，咸味通常更重，煮面水因此要少放盐。

肉脂给酱带来厚度，番茄和熟成奶酪提供鲜味。最后的翻拌把脂肪打散在番茄汁和少量煮面水里，形成贴住面条的酱，见乳化。阿马特里切市政府认定的配方按每 500 g 面配 125 g 猪颊肉、100 g 羊奶酪，用一汤匙橄榄油起锅，可加一点干白葡萄酒，不放蒜和洋葱；这里按 400 g 面换算。奶酪在收浓之后加入，才能留住柔和的质地。

步骤

1. 猪颊肉切成厚薄均匀的长条，奶酪细擦碎。番茄在碗里压开，汁一起留着；红辣椒洗净，纵向划一道口。
2. 猪颊肉、辣椒和橄榄油放进平底锅，中火加热，开始出油后调低火。翻动到肥肉透明、瘦肉边缘金黄，锅底有足够的油脂；肉要有弹性，不要炸到干硬。
3. 倒入白葡萄酒，刮起锅底浅褐色的附着物，煮到酒气散去。盛出猪颊肉，脂肪与辣椒留在锅里，倒入番茄和汁；若有黑焦渣，先去掉再煮酱。
4. 开盖轻轻煮约 20–30 分钟，间或搅动，直到番茄碎开、划过锅底的痕迹能短暂留下，周围没有一圈稀水。放回猪颊肉，再煮一会儿，取出辣椒。
5. 酱汁将好时另锅煮面，盐比平常少放。煮到面条中心还稍有硬芯，留一杯煮面水，再把面捞进酱锅。
6. 中火翻拌到面条熟度合适、酱汁裹上面身。太干时逐次加一汤匙煮面水，锅底应有湿润薄酱，不能变成番茄汤。
7. 关火移锅，稍等到酱不再翻滚。分次撒入羊奶酪，边撒边拌，太紧就补少量面水；最后带着面尝咸淡，马上装盘。

要点

• 猪颊肉又硬又苦：瘦肉已经煎焦，或长条切得太薄。出油后降低火力，金黄就盛出；煮番茄时先把肉留在锅外，最后再放回。见传热。
• 酱浮油，面上挂不住：番茄收得过干，水与脂肪没有拌匀。少量补面水，持续翻拌到酱发亮。见乳化。
• 加完奶酪结团、过咸：锅还在大滚，或面水提前放了太多盐。离火后分批拌奶酪，先尝整口面再补盐；多加奶酪会同时加重咸味。见乳化与盐。