意式青酱汁

Salsa verde 是意大利用来配水煮肉、鱼的冷酱，欧芹给绿色和草本香，酸豆、凤尾鱼给鲜咸，橄榄油把它们连成能舀取的酱汁。配鱼的版本用柠檬汁，再加少量芥末。各地还有加泡醋面包的做法，这里的酱以切碎的香草和腌制配料为主。

做得好，能尝到清新的欧芹，却不会咬到一大块生蒜。香料与香气提取从切碎就开始了，无需炒香；凤尾鱼提供鲜味，柠檬的酸味让油润的酱吃起来明亮。成品保留细碎颗粒，舀到鱼肉上能附着，又有少量油汁流下。

步骤

1. 欧芹洗净、充分甩干，摘掉粗梗，用利刀切成细末。切好再量，不要拿一整把湿叶塞进碗里估量。
2. 酸豆沥干，切成细末；盐渍酸豆先浸洗约 5 分钟，尝到咸味已经减弱再沥干。把凤尾鱼用勺背压碎，直到看不到长条鱼肉，能均匀地抹成糊。
3. 把酸豆、凤尾鱼、极细的蒜末和芥末加入欧芹，先用叉子拌匀，再加入柠檬汁。此时底料应是一份湿润的细碎糊，没有单独成团的鱼肉或蒜块。
4. 分几次倒入橄榄油，边倒边用叉子快速搅拌，让油与底料充分混合。把碗底的欧芹翻上来，拌到整碗的颜色和颗粒分布一致。
5. 取一小勺酱放在准备搭配的熟鱼或蔬菜上尝味，再决定是否加盐。盛入小碗立即使用；如果提前做，盖好冷藏，取用前重新搅匀，只取本餐需要的量。

要点

• 入口像一口盐，香草味消失：酸豆或凤尾鱼没有按包装类型处理，又提前加了盐。盐渍酸豆先脱盐，油浸凤尾鱼先沥油，拌好后带着主菜尝。鲜咸底料应衬托主体，见鲜味。
• 蒜味尖锐，时不时咬到硬块：蒜切得太粗，味道集中在少数颗粒里。蒜按细末量，再多切几刀；酱已经拌好，就把大块挑出来切细再拌回。见香料与香气提取。
• 酱味沉闷，或突然太酸：只尝酱本身，没考虑主菜的味道。先按配方加酸，补酸时一点一点加，每次都带着鱼肉尝。见酸。