樱桃克拉芙缇

Clafoutis aux cerises 是利穆赞樱桃季的家常甜点，把甜樱桃放进稀薄的蛋奶面糊里烤熟。蛋白质受热连成网络，面粉里的淀粉吸水膨胀，两者一起托住水果，见蛋白质凝固与淀粉糊化。面糊稀得像薄饼糊，烤好后中心柔嫩。

经典用深色甜樱桃，这里用去核的，吃起来省事。冷冻的甜樱桃也行，但要先解冻、沥去汁水。糖分成两份，一份进面糊，一份撒在樱桃上。烤盘选容量约 1.7–1.9 L、深约 4 cm 的浅盘，温热时上桌。

步骤

1. 将烤箱预热至 175°C，用黄油薄涂烤盘底部和侧壁。樱桃去梗去核，沥干；去核流出的汁另存，不倒进面糊。
2. 将鸡蛋与面糊用的 65 g 糖搅匀，逐渐拌入面粉和少许盐，再分次加入牛奶和香草精。拌到没有干粉和结团，过细筛，得到可以顺畅倒出的稀糊。
3. 往烤盘里倒入约 5 mm 厚的一层面糊，先送入烤箱，烤到表面刚凝成薄膜。只要能托住樱桃就取出来，这一层不用上色。
4. 樱桃铺在底层上，撒上水果用的 65 g 糖，倒入剩下的面糊。轻轻晃平，让樱桃分布均匀，别都挤在中心，那里会太厚、烤不透。
5. 放在烤箱中层烤约 50–60 分钟，烤到面糊膨起、边缘金黄。细签插进中央没有水果的位置，拔出来不带稀面糊，中心用温度计量到 74°C，就可以出炉。
6. 放到温热时切块吃。出炉后面糊会稍微回落，边缘成形、中心柔软就对了。剩下的盖好冷藏，别在室温下放过夜。

要点

• 樱桃周围湿稀、像没熟：水果带入太多汁水，面糊被稀释。冷冻樱桃解冻后充分沥干，测熟度时避开果肉；中心仍有稀糊就继续烤。见淀粉糊化。
• 边缘发硬，中心仍流动：烤盘太深，外圈和中心的热路程差得太多。用浅盘、铺匀水果，表面够色后松盖锡纸再烤。见传热。
• 成品干韧，出水：为了维持膨起的高度而继续烤，蛋白质收紧了。中心刚凝住便出炉，冷却时稍微回落是难免的。见蛋白质变性与凝固。
• 面粉结成小疙瘩：液体一次倒入，干粉没有均匀分散。先把面粉拌进蛋液，再逐渐加奶，入盘前过筛；别靠烤箱把粉团化开。见淀粉糊化。