焦糖布丁

Crème caramel 是能倒扣出模的蛋奶布丁，表面覆着一层流动焦糖。模底的糖先经过焦糖化产生香气，蛋奶液则靠蛋白质凝固定形。烤好后静置冷藏，坚硬的焦糖层会吸收水分、逐渐溶成酱汁。

全蛋提供支撑，额外蛋黄让布丁细润。水浴让模具四周受热温和，外圈就不会先变老、中心还没凝住，见传热。这份用约 1 L 的整体模具，烤好后要冷藏到冰凉才脱模，得提前做。

步骤

1. 把焦糖用的 100 g 糖和 30 ml 水放进浅色小锅，先加热到糖完全溶解。继续煮，轻轻转动锅身，煮到糖液变成均匀的琥珀色，马上离火。
2. 把焦糖倒入预先温热、擦干的耐热模具，戴隔热手套倾斜模具，让焦糖铺满底部，侧壁也沾一些。放着等它凝固，再把模具放进深烤盘。
3. 预热烤箱至 175°C。将牛奶加热到锅边冒细泡、尚未沸腾；另把全蛋、蛋黄和蛋奶液用的 100 g 糖搅匀，轻轻搅，别打出大量泡沫。
4. 把热奶细细地倒进蛋液，边倒边搅，再加香草精。过细筛倒进模具，撇去表面泡沫，蛋奶液要平滑，没有熟蛋碎，也没有明显的泡。
5. 向深烤盘注入热水至模具一半高度，送入烤箱下层。烤 5 分钟后降至 165°C，再烤约 35–40 分钟；水浴保持热而不翻滚。外圈凝住、中心整体轻颤，靠近边缘插入细签没有稀蛋液，中心量到 74°C，就取出。
6. 将模具移出水浴，稍降温后盖好冷藏至完全冰凉。沿边缘薄薄划一圈，盖上有边的盘子，连模具一起倒扣，等布丁滑落、焦糖汁流出再抬模。

要点

• 表面蜂窝，口感粗硬：泡沫太多，或水浴沸腾、蛋液受热过猛。混合时轻搅、过筛，烤到中心刚凝住就出水浴。见蛋白质变性与凝固。
• 焦糖发黑、发苦：糖变色后还留在热锅里，余热会让颜色继续加深。先备好模具，糖一呈琥珀色就离火倒出；烧焦的要重做。见焦糖化。
• 脱模时碎裂或中心流出：中心没有充分凝固，或尚未冷却就倒扣。先看外圈和中心都凝住了，中心到 74°C，再彻底冷藏。见传热。
• 模底仍有薄薄硬糖：焦糖还没完全化开。别敲模具，多冷藏一会儿，让水分慢慢把糖溶开；脱模后也可以用少量热水溶出余糖，当酱汁用。见焦糖化。