越南焦糖布丁

Bánh flan 是越南的焦糖蛋奶布丁，软嫩得一抿就化，底上有一层微苦的焦糖。家里常用蒸锅来做。全蛋、牛奶与无糖淡奶调成蛋液，模底先铺焦糖，冷藏后倒扣上桌。蛋白质受热相连，把奶里的水分留在柔软的网络里，见蛋白质变性与凝固。

焦糖和蛋奶需要不同的火候。糖要浓缩到能上色，才有焦糖化的香气；蛋奶则要缓缓受热，避免外圈先变硬。蒸锅里的水保持微沸，让热逐渐进入模具与布丁中心，见传热。做好后还需放凉约 1 小时、冷藏至少 3 小时，才容易完整脱模。

步骤

1. 熬焦糖。小锅放 70 g 白糖和 30 ml 水，中火煮 5–6 分钟，到糖液清亮后转成琥珀色。轻轻转锅使颜色均匀，离火后立刻倒入直径约 18 cm、深约 5 cm 的耐热模具，转动模具铺满底部。放置 5 分钟，到焦糖凝成硬层。
2. 调蛋奶液。把 4 个全蛋、110 g 白糖、香草精和一小撮盐轻轻搅匀，再加入淡奶与牛奶，搅到没有明显蛋白条带。打蛋器贴近碗底移动，避免把蛋液打成泡沫。
3. 装模。蛋奶液过细筛，倒在焦糖层上，撇去表面泡沫。锅盖会滴水，所以模口要用铝箔盖住。
4. 蒸布丁。蒸锅底加 1000 ml 水，中火烧 5–8 分钟，到开始沸腾，再放入模具。盖锅盖，转小火蒸约 60 分钟，水只轻轻冒泡。蒸到 45 分钟检查一次水位，必要时从锅边加入预留的 500 ml 热水，避免烧干。
5. 检查熟度。轻晃模具，外圈应已凝住，中心整片轻颤，不再晃出液体波纹；中心温度至少达到 74°C。还没凝住就再蒸 5 分钟，凝住了就取出模具。
6. 冷却脱模。揭去铝箔，在网架上放凉约 1 小时，到模具只微温，再盖好冷藏至少 3 小时，到中心也完全冷透。沿边缘划一圈，扣上带沿盘子翻转，焦糖汁会流过布丁表面。

要点

• 蜂窝孔、口感粗硬：蒸汽太猛或蒸得过久，蛋白质网络收紧，见蛋白质变性与凝固。保持水微沸，达到凝固状态便取出。
• 焦糖发黑、苦味刺鼻：糖上色后仍留在热锅里，余热继续推进焦糖化。提前放好模具，见琥珀色就离火倒出。
• 外面凝住、中心仍流动：模具较深，中心升温慢，见传热。每次多蒸 5 分钟，再看中心，别靠加大火力赶熟。