意式蔬菜汤

Minestrone 是意大利的浓蔬菜汤，配菜随地区和季节变化。这里写罗马涅的做法：洋葱、胡萝卜、西芹、土豆和豆子慢慢煮成一锅，番茄只添一点底味。汤里留着蔬菜的形状，入口却柔软稠润。

蔬菜分批进锅，先在油里炒软，香气才积得起来，见香料与香气提取。长时间煮，土豆里的淀粉煮进汤里，豆子也让汤变厚，见淀粉糊化。菜和汤要煮到融在一起，不留脆感。

步骤

1. 把各样蔬菜切好，白芸豆单独煮到能轻松压碎。豆子要先煮熟，再和番茄同锅。备一只装得下全部蔬菜的厚底锅。
2. 锅里放橄榄油、黄油和洋葱，中小火炒到洋葱软、边缘浅金黄。时常翻动，让洋葱均匀接触锅底，细边容易先烧黑。
3. 加胡萝卜，炒约 2–3 分钟；依次加入西芹、土豆和四季豆，每加一样都翻炒约 2–3 分钟，等表面沾油、开始变软，再加下一样。
4. 加西葫芦，再炒约 2–3 分钟。随后加包菜，炒到菜丝塌下去，锅里体积明显缩小。
5. 倒入番茄、高汤和清水；有干酪外皮就一起放入。煮开后转小火，锅盖留缝，慢煮约 2.5 小时。汤面只零星冒泡，中间翻动锅底；汤收得太快就补热水。
6. 放入熟白芸豆，再煮约 30 分钟，煮到蔬菜很软、汤稠而仍能流动。捞出干酪外皮，拌入擦碎的干酪，尝味补盐。盛出来应是蔬菜占大半、汤填满空隙的一碗。

要点

• 豆子久煮仍硬：干豆没煮软就遇到番茄，酸会拖慢软化（见酸）。先单独煮熟再加入；换成罐装熟豆，也要沥干，按熟重称量。
• 汤稀，蔬菜各是各的味道：慢煮和浓缩的时间不够（见淀粉糊化）。保持小火、锅盖留缝，煮到土豆边角变松、汤有厚度。
• 底味发苦：洋葱或其他蔬菜炒焦了（见香料与香气提取）。每次加菜都翻动，发现锅底干就减火。