托斯卡纳面包蔬菜汤

Ribollita 是托斯卡纳的面包蔬菜汤，名字说的就是“再煮一次”。黑羽衣甘蓝、皱叶甘蓝、叶用甜菜和白芸豆先煮成汤，再与隔夜面包分层叠放，冷藏一晚，第二天重新煮热。备料前要算上泡豆和隔夜冷藏的时间。

一半以上的豆子压成泥，另一部分留整粒，汤便同时有厚度和咀嚼感。面包里的淀粉早在烘烤时已经糊化，这里主要是重新吸水、散开，把豆汤拢成柔软的一体。成品能堆在勺上，仍有湿润光泽。

步骤

1. 将泡好的豆子沥干，倒入 2000 ml 新水。先煮沸，再转小火，煮到豆子一压即碎、中心没有粉硬芯，约 1–1.5 小时；水位下降时补热水，保留全部豆汤。
2. 厚底锅里放炒菜用的橄榄油，加入洋葱、胡萝卜和西芹，中小火炒到软而有香气。加番茄、土豆和三种叶菜，翻拌到叶片塌下去。
3. 捞出煮熟豆子的约三分之二，过筛或压成泥，拌回豆汤。将豆泥和豆汤倒入蔬菜锅，液体应大致没过蔬菜，不足就补热水。
4. 小火煮约 1 小时，偶尔从底部翻拌，直到土豆和菜梗都软。加入剩余整豆，再用盐和黑胡椒调味；这时汤须够湿润，才能供面包吸收。
5. 在浅容器里铺一层面包，浇一层蔬菜豆汤，交替铺完。稍停到蒸汽散去便及时冷藏，冷透后盖好；从出锅到入冰箱不超过 2 小时，隔夜让面包吸足汤汁。
6. 第二天把要吃的份量移入厚底锅，小火边翻拌边加热约 10 分钟。太厚就补热水，煮到整锅冒泡、中心达到 74°C，仍能用勺舀起。装碗后淋上剩余橄榄油。

要点

• 豆子带硬芯：豆子还没煮透就加入番茄，酸性环境拖慢了软化。先确认豆子能压成细泥，再合锅。见酸。
• 面包泡成黏软的甜糊：软甜吐司质地细密，吸水后容易失去支撑。选有结实内瓤的隔夜乡村面包，保留部分整豆和菜条。见淀粉糊化。
• 复热时底焦、上面仍凉：厚汤流动慢，锅底先受热。用小火不断从底部翻起，分次补热水；隔夜汤放浅盒及时冷藏，复热只取要吃的份量。见传热。