番茄汁酿豆腐

Đậu hũ nhồi thịt sốt cà chua 把肉馅夹进豆腐，再配鲜番茄汁吃。豆腐像一本小书，从侧面打开，里面只有一层薄馅；煎熟后，外面金黄，里面仍然柔软。番茄、鱼露与猪肉的鲜味合在一起，少量汁就够下饭。

馅里的蛋和肉受热凝固，把香菇、葱末拢在一起。豆腐先吸去浮水，再用中火煎，才能形成结实的薄皮，见油温与油炸。番茄汁另在原锅里煮好，浇到豆腐旁边，保留煎皮和嫩心的区别。

步骤

1. 香菇浸在 300 ml 温水里 30 分钟，到菌盖中心柔软，挤干后去蒂切末。同期把豆腐沥水、夹在厨房纸间静置 10 分钟，到表面没有水膜，不压重物。
2. 番茄底部划十字。把 1000 ml 水煮约 5–7 分钟至沸腾，放入番茄烫 0.5–1 分钟，到切口处卷皮；捞出冲冷水、剥皮去籽，称取 300 g，切细。
3. 将猪肉末、葱末、香菇、蛋、肉馅用鱼露、胡椒及淀粉水混合，搅约 1 分钟，到馅料黏合、没有分离的蛋液。豆腐切成约 5 cm 见方、1.5 cm 厚的片，约 10 片；每片从侧面横切开，另一端留约 1 cm 相连。
4. 托住豆腐，轻掀上片，把馅均分夹进去，铺成约 0.5 cm 的薄层，再合拢轻按。放回厨房纸上吸水 2 分钟，到底部没有明显水迹。
5. 宽平底锅放 4 汤匙油，中火预热约 2 分钟，到油流动顺畅而未冒烟。豆腐分 2 批煎，每面 4–6 分钟，到两面金黄，肉馅中心到 74°C 就熟了。用两把锅铲托着翻面，煎好盛到温盘里。
6. 锅里留 2 汤匙油，倒出余油。中小火炒蒜末 0.25 分钟，到有蒜香；放番茄、60 ml 水及酱汁用鱼露，煮约 5–7 分钟，到番茄散开、汁略浓，划过锅底的痕迹很快合拢。加入糖，尝过味再加盐，搅匀便关火。把汁浇在盘中，再放上豆腐。

要点

• 豆腐一开口就碎：质地太软，或切口把背面也切断。选能切片的盒装豆腐，留住相连的一边，馅铺薄；蛋肉馅受热后才会凝固定形。
• 外皮粘锅、翻面破裂：表面还湿，或薄皮尚未形成，见油温与油炸。入锅前再次吸干，底面金黄、铲子能托起整片时再翻。
• 带饭时汁水浸软豆腐：装盒前把番茄汁再收 1–2 分钟，到能挂在勺背；豆腐与汁分格装，分装后及时冷藏。第二天盖上可排汽的盖复热，到豆腐和肉馅中心达到 74°C，避免长时间加热让蛋白质收紧、豆腐发硬，见蛋白质变性与凝固。