云吞面

云吞面的云吞皮薄馅小，咬开有虾粒的脆弹，配细碱水面和一碗清汤。馅先搅到发黏，煮熟后才连成一团，又留着虾粒的口感，见蛋白质变性与凝固。皮薄、馅小，也才能在短时间里煮透。

面和云吞在清水里煮，鸡汤另外热。这样脱落的淀粉和面上的碱味，就不会跑进汤里。细面吸水很快，靠淀粉糊化变熟，泡久了也会越泡越软胀。所以最后才烫面、浇汤，端上桌时面还有弹性。

步骤

1. 虾仁切成小粒。猪肉末加盐、糖、白胡椒、绍兴酒、香油、植物油、玉米淀粉和 15 ml 水，沿同一方向搅约 10–15 分钟，搅到馅发黏、能被筷子带起；再拌入虾粒，虾粒保持颗粒。
2. 把馅分成 36 份，每份约 11 g。取一张皮，中央放馅，用配好的润边水薄薄涂湿皮边，对折成三角形，挤掉馅周围的空气，再把两角合拢压紧。包好的云吞单层排在烘焙纸上，盖住，别让风吹干。
3. 小锅放鸡汤，中火加热约 5–8 分钟，到汤面连续冒小泡，尝味后用盐调味。保持小火微沸，汤别煮少了。
4. 宽锅的水大火烧约 8–10 分钟，到水面翻滚。云吞分两批下锅，轻推让它们离开锅底，每批煮 4–5 分钟，到皮贴住馅、云吞浮起。取一只最大的，测馅心到 74°C 就熟了；没到就每次再煮 1 分钟，再测。
5. 云吞分入四碗。水重新烧滚约 1 分钟，把拨松的鲜面分两批下锅，各煮约 1 分钟，到面丝散开、咬开没有生粉芯。捞入冷水中过水约 15 秒，再回沸水烫约 15 秒，面条就热透了。
6. 面沥干后分入碗中，立即浇入滚热鸡汤，撒可选的葱花。面蓬松地堆起，云吞皮完整，汤清亮，装好就吃。

要点

• 云吞皮破、馅散进汤里：馅太满，或封口夹着空气，沸水一翻就撑破，见传热。按份分馅，压实馅周围的皮边，煮时轻推。
• 馅粗散、不成团：肉馅没搅到发黏，煮熟后不成团，见蛋白质凝固。先搅猪肉，再拌虾，别把虾搅成泥。
• 面软胀、汤浑：面煮得太久，或直接在鸡汤里煮，见淀粉糊化。先煮云吞，面最后短烫，沥干再浇汤。