鲜肉小馄饨

鲜肉小馄饨在上海及周边常见，特点是皮极薄、肉馅少，落进清汤后皮像柔软的褶子。肉馅先与含盐调料搅到发黏，利用盐帮助肌肉蛋白溶出；加热后蛋白质凝固，少量水分留在馅里，见蛋白质变性与凝固。

汤用鸡骨和猪骨慢熬，保持轻沸，让骨肉的滋味进入水里。馄饨另锅煮，再浇汤，煮皮散出的粉不会混进清汤。这些料约做 100 个，每碗 25 个。

步骤

1. 鸡骨、猪骨、两片姜和 2000 ml 水入深锅，中火加热约 10–15 分钟，到水开、浮沫集中在表面。用勺撇净浮沫，随即转小火。
2. 半盖锅盖，轻沸煮 3–4 小时，到汤有清楚的骨肉香、骨上肉松脱。水面只冒小泡，别让整锅翻滚；滤掉骨渣，加入汤用盐，取约 1200 ml 清汤待用。
3. 肉末与馅料组中的盐、酒、生抽、白胡椒、水、糖、香油和姜末拌匀，沿一个方向搅 5–8 分钟，到肉馅发黏、能在勺上抱成团。分次拌入水，碗底不留游离液体。
4. 每张皮中央放约半茶匙馅，将皮对折，在馅上方轻捏合。干皮用指尖蘸封口水润一下；让外围的皮自然松开，不把整张皮压成厚实团块。暂时不用的皮盖住。
5. 四只碗分放装碗用香油、白胡椒和葱花。清汤加热约 3–5 分钟，到持续冒热气、锅边微沸，保持小火。
6. 另锅水煮沸，馄饨分两批下锅，勺背轻推。每批煮约 2–3 分钟，到皮软透、馄饨浮起并舒展开；取一只检查肉馅中心达到 71°C，再捞整批。未熟则续煮 1 分钟后复查。
7. 漏勺沥去煮水，将馄饨分入碗中，每碗浇约 300 ml 热清汤。趁皮还舒展、汤仍热时上桌。

要点

• 肉馅松散、出水：水一次倒太多，肉还没有搅黏，见盐。冷水分次加，每次拌到被肉接住再加下一次。
• 皮烂而肉仍生：馅太大，皮与肉所需的加热时间相差太多，见传热。保持半茶匙的小馅，浮起后仍检查肉馅中心。
• 汤混浊、口感粉重：骨汤滚煮过猛，或把煮皮水当汤，见传热。熬汤保持轻沸，馄饨另锅煮，捞起再浇清汤。