锅塌豆腐

锅塌豆腐是鲁菜里“先煎后煨”的做法。豆腐切成薄片，裹粉、蘸蛋液，两面煎黄后再加清汤。成菜的蛋衣柔软，豆腐保持整片，汤汁留得少而鲜。蛋衣要先煎定形，才经得起后面的煨。

蛋液受热后凝成外衣，见蛋白质变性与凝固；薄薄的淀粉遇到豆腐水分和热油，也会逐渐定形，见淀粉糊化。随后加汤短煨，蛋衣重新变软。煎出颜色和煨出柔润要的火候不一样，所以不能一直用大火。

步骤

1. 豆腐切成约 1 cm 厚、4 cm 宽的片，平放在厨房纸上沥 5 分钟，到表面没有水珠。轻撒预调味的盐，每片保持完整，不用重物压。
2. 把鸡汤、生抽、绍兴酒和白胡椒混匀。另备一浅盘淀粉、一浅盘蛋液，葱姜放在手边，煎好后就能接着加汤。
3. 每片豆腐两面薄薄扑淀粉，抖掉浮粉，再蘸蛋液。裹好一片下一片，别把裹好的豆腐堆在一起，不然蛋液会流走，粉层也会被泡厚。
4. 平底锅放 2 汤匙油，中小火预热 1 分钟，到油能轻松铺开。放入一层豆腐，每面煎约 2 分钟，到蛋衣金黄、边缘凝住，再用薄铲托住整片翻面。分批煎完，暂时盛出。
5. 锅里加入剩下的 1 汤匙油、姜末和葱白，中小火炒 30 秒，到闻见葱姜香。摆回豆腐，沿锅边倒入煨汁，中火煮 1 分钟，到汤汁冒小泡。
6. 盖锅小火煨 8–10 分钟，到蛋衣吸汁变软、豆腐热透。揭盖再煮 1–2 分钟，到汤汁只在锅底浅浅流动，豆腐中心到 74°C。淋香油，撒葱绿，连同余汁盛出。

要点

• 蛋衣脱落、豆腐碎了：表面太湿，或蛋液还没凝固就翻面。先吸去水珠，见边缘定形后用宽铲托起。
• 外层厚黏、吃着有粉感：扑粉太厚，淀粉糊化后成了厚糊。抖掉浮粉，裹好一片就煎一片。
• 煨后散成碎块：汤大滚、翻动太多。按传热用浅汤轻煨，晃锅代替反复铲炒，留一层余汁就出锅。