蛋炒饭

蛋炒饭让熟米饭和鸡蛋在热锅里重新组合，米粒分开，蛋块柔软，葱香留到最后。米饭在煮制时已经完成淀粉糊化：淀粉吸水膨胀，米粒熟透。冷却后，一部分淀粉重新排列，发生回生，饭粒变硬；摊开又能让表面水汽散去。两件事共同帮助米饭在锅里分开。

刚煮好的饭也能炒，但表面要先变干爽。湿饭下锅，热量先耗在蒸发水分上，饭容易黏成团；锅里一次堆得太满，也会出现同样的问题。见油温与油炸。

步骤

1. 松开米饭。把冷藏饭的大团轻轻掰开，保留完整米粒；若用新煮的饭，先摊成薄层，静置至少 15 分钟，等明显的水汽散去、表面不湿黏再炒。不要把饭长时间摆在室温下等它变硬。
2. 备齐配料。鸡蛋打匀，葱花和生抽放在手边。米饭下锅后要连续翻动，提前分好油与调味，才能在饭热透时及时出锅。
3. 炒蛋。铁炒锅先烧热再加 1 汤匙油；若用不粘平底锅，先放油再加热到油面闪动。倒入蛋液，等约 30 秒，蛋膨起、底部成形，折成松软的蛋块推到一边。
4. 炒散米饭。锅中补 1 汤匙油，放饭，随后把蛋块翻到饭上。铲子从底部托起再翻落，把剩余饭团拨开，同时把蛋分成小块；不要一直向下压，把米粒碾碎。
5. 炒到热透。让米饭反复接触锅面，翻炒约 2–3 分钟，直到粒粒分开、整锅冒热汽，铲起一勺也没有冷硬的饭团。若饭堆很厚、翻动困难，分批炒，各批都达到这个状态。
6. 调味出锅。加入剩下的油和生抽，翻匀到颜色分布一致、锅底无积液。撒葱花，翻到葱香出来就装盘，保留一点米粒的嚼劲。

要点

• 饭黏成糊、越炒越湿：饭的表面水分太多，糊化淀粉容易黏连。饭要先摊开晾干再炒，见淀粉糊化；湿软的饭不如另做汤饭。
• 外层焦、里面仍冷：锅里堆得太厚，锅温往下掉（见油温与油炸），米饭接触锅面的机会不足。掰开大团，分批翻炒，确认内部也热透。
• 剩饭怎么存：米饭在室温下久放，蜡样芽孢杆菌会繁殖并产生耐热的毒素，回锅炒也去不掉。想用隔夜饭，就在煮好后 1 小时内摊凉、冷藏，24 小时内炒完；在室温放了一夜的饭直接丢掉（NHS 的建议）。