澳门湿版免治牛肉饭

肉末松软，酱汁薄薄一层，裹着米饭，上面盖一只蛋黄能压散的煎蛋，这是澳门免治肉饭的“湿版”。传统组合是肉末、洋葱、炸土豆和鸡蛋，这里用牛肉末、番茄酱和芡汁，酱汁多一些。肉汁里的淀粉受热糊化，把汁变稠，稠到能挂在饭上，又还能流动。

牛肉末要在汁变稠之前炒散，才是松软的小粒；芡汁太厚会把肉粘成团，所以水淀粉分次倒，不必倒完。煎蛋的蛋白和蛋黄靠蛋白质变性与凝固定形，蛋黄压散后拌进饭里，更柔润。

步骤

1. 牛肉末加 5 ml 生抽、白糖和 2 g 黑胡椒，拌匀后冷藏腌约 10 分钟。洋葱切小丁，葱花可选，另放。
2. 把剩余生抽、老抽、番茄酱、料酒和剩余黑胡椒拌成料汁。另取一只碗，用 100 ml 冷水把淀粉调开，搅到看不到粉团。
3. 小煎锅加煎蛋用油，打入鸡蛋，小火煎到蛋白定形，翻面再煎到蛋黄也凝固，盛出备用。
4. 炒锅中小火融化黄油，下洋葱丁炒到半透明、边缘微黄，闻到甜香。黄油冒浓烟就先离火降温。
5. 下牛肉末，用锅铲划开大团，和洋葱一起翻炒到散成细粒。肉末变色后别急着倒汁，先炒到熟：中心要到 71°C，光看变褐不算数。
6. 倒入调好的料汁，炒到酒的生涩气味散去。水淀粉重新搅匀，先倒一半，边推边煮，等汁重新冒泡、变亮，再看要不要加。
7. 汁能薄薄挂住肉粒，铲子划过后又慢慢流回空隙，就不再加芡，剩下的水淀粉不用了。汁太稠就补少量热水。最后尝味，不用再加盐。
8. 把牛肉和酱汁浇到热饭上，盖上煎蛋，撒葱花，马上拌开吃。

要点

• 肉汁成胶、拌不开饭：淀粉太多或水太少，见淀粉糊化。水淀粉分次勾成薄芡，太厚就补水重新煮热。
• 肉粒硬、成大团：肉末没及时划散，局部受热太久，见蛋白质变性与凝固。一下锅就拆开大团，熟了就倒料汁。
• 咸味压过肉香：腌肉、酱油、番茄酱都有咸味，收汁又会把盐分浓缩，见盐。汁保持湿润薄芡，别炒到只剩肉油。