咸鱼鸡粒炒饭

咸鱼鸡粒炒饭的香，来自少量梅香咸鱼：咸鱼先和姜丝在油里煸香，米饭下锅，把这点油香吸进每一粒里。鱼肉切成小粒，咸味才散得均匀；油里取香的道理见香料与香气提取。

提前煮好、及时冷藏的米饭更容易炒散，见淀粉糊化。鸡粒、鸡蛋先炒好盛出，米饭下锅时锅里才有地方散水。家用灶火力小，这份饭分两批炒，每批锅底都不留汁。

步骤

1. 鸡胸切约 1 cm 小粒，拌入蚝油、玉米淀粉、1 汤匙水和白胡椒，冷藏腌约 10 分钟，到表面挂着薄浆，碗底没有一汪水。咸鱼逐块摸一遍鱼刺，擦干后切成约 0.5 cm 小粒。
2. 把米饭拨松，葱、姜、生菜切好，鸡蛋打散。所有配料各分成两份；每一批用 1 汤匙油，其中炒蛋和鸡粒各用 0.5 茶匙，煸咸鱼用 1.5 茶匙，收尾留 0.5 茶匙。
3. 炒锅中大火预热约 1 分钟，到锅面干燥、加油后很容易流开。加炒蛋用的油，倒入半份蛋液，翻炒约 30 秒，到蛋凝成湿润小块，盛到干净盘里。
4. 加鸡粒用的油，放半份鸡粒，中火翻炒约 1–2 分钟，到各粒分开、外表变白，先盛出。
5. 加煸咸鱼用的油，放半份姜丝和咸鱼，中火炒约 1 分钟，到鱼粒边缘略干、香味明显。放半份米饭，转大火炒约 2 分钟，用锅铲拨开饭团，到饭粒散开、锅底没有水。
6. 倒回这批鸡蛋、鸡粒，加半份葱花和白胡椒，再炒约 2 分钟，到鸡粒熟透、饭粒热透。鸡粒中心和饭到 74°C 才算好，没到就再炒 1 分钟。先尝一口，淡了再分次加半份鱼露。
7. 加半份生菜丝和收尾用的油，大火炒约 1 分钟，到菜丝刚软、仍有脆感，立即盛盘。第二批照同样的顺序炒；炒好的饭粒粒分明，咸鱼小粒均匀散在里面。

要点

• 一口过咸、一口没味：咸鱼切得太大，或没尝味就补鱼露，见盐。鱼粒切小，先炒匀，鱼露可以不加。
• 饭黏成团、底部积水：饭或生菜太湿，一锅又装得太多，见淀粉糊化。冷饭先拨松，生菜擦干、最后下锅，分批炒。
• 咸鱼带苦焦味：鱼粒和姜丝在锅里待得太久，见香料与香气提取。中火煸出香味就下米饭，不等鱼粒发黑。