泰式猪肉粥

โจ๊ก 是泰国常见的早餐粥，米粒煮得很细，入口绵滑，里面放猪肉丸，上面撒姜丝、葱花和白胡椒。香米在水里受热，淀粉吸水膨胀，米粒逐渐裂开，汤水也随之变稠，见淀粉糊化。粥底先用清水煮好，再加猪骨汤，容易控制最后的稠度。

肉丸的柔嫩来自带一点脂肪的肉馅、少量冰水和充分搅打。盐分帮助肉中的蛋白质形成黏性，水才能被拢在肉馅里，见盐。入汤时只需舀成小团，大小接近，才能一起煮熟。姜丝留到装碗时加，辛香会更清楚。

步骤

1. 把猪肉末、生抽、鱼露、糖、白胡椒和冰水放进料理机，搅打约 1 分钟，直到肉馅细腻、黏在一起。放回冰箱，留到煮肉丸时取出。
2. 香米淘洗后沥干。锅中加入 1200 ml 水，中大火加热约 5–8 分钟，直到水面持续翻滚；下米，搅开，防止粘底。
3. 转中小火，锅盖留缝，煮约 45–60 分钟，直到米粒开花，用勺背一压就散，粥底细稠。前段每隔 5 分钟搅一次，变稠后持续轻搅锅底。若米粒尚硬而粥已太干，从备用热水中每次加 60 ml，避免干烧。
4. 在另一口锅里加入猪骨汤和 4 茶匙生抽，中火加热约 4–6 分钟，直到沸腾。用两把茶匙把肉馅舀成约 2 cm 的小团下锅，轻推开，煮约 2 分钟，到表面凝固、颜色变浅。
5. 把粥底舀进肉丸汤中，搅散粥块，小火再煮约 4–6 分钟，直到肉丸中心达到 71°C，粥能从勺边连续流下。太稠时用余下备用热水每次加 60 ml 调开，加入后再煮 1 分钟，到整锅重新冒小泡。
6. 尝味后用 1 茶匙盐调整，分装四碗。各撒四分之一的姜丝和葱花，再撒白胡椒，趁热上桌。

要点

• 米粒仍硬，粥底已糊住：水分蒸发快，锅底却没有搅开。保持小泡，变稠后持续轻搅，及时补计量好的热水；淀粉必须有水才能继续糊化。
• 肉丸松散、口感粗：肉馅太瘦，或还没搅出黏性就入汤。选带脂肪的绞肉，先与调味料和冰水搅成黏糊；肉馅的黏性靠盐，要在下锅前就搅出来。
• 肉丸硬，粥却刚好：把肉丸从煮米开始一直炖到最后，肉丸煮得太久，肉就收紧变硬。先煮粥底，再下小肉丸，熟了就出锅，见蛋白质变性与凝固。