青椒肉丝

青椒肉丝吃的是青椒香、肉丝嫩，成菜只带一层薄汁。肉和椒都切成匀细长丝，熟得快，也容易在一筷子里夹到两样。粗细一致比一味追求细更有用，见刀工与受热。

肉丝先抓入水和调味料，再拌淀粉。淀粉受热糊化，让表面滑润；肉的嫩度仍要靠短时间加热。先把肉丝滑散盛出，再炒青椒，最后合炒，能避免等青椒熟时把肉煮老。

步骤

1. 切好肉丝。顺着里脊的形状先切薄片，再叠起切成约 3 mm 粗的丝。去掉可见筋膜，粗细尽量一致，避免一锅里细丝已干、粗丝还没熟。
2. 给肉丝上浆。加入腌料中的生抽、盐、白胡椒、糖和绍兴酒。60 ml 水分 4 次加入，每次顺一个方向搅拌约 0.5 分钟，到碗底不见游离水再加下一次。冷藏腌 15 分钟，到肉丝湿润发黏；炒前拌入淀粉和 2 茶匙油。
3. 准备青椒。利用腌肉时间去掉青椒蒂、籽和白筋，切成与肉丝长短接近的细丝，擦干表面。蒜末与合炒的 1 汤匙生抽放在灶边。
4. 滑散肉丝。炒锅中大火预热约 1 分钟，到锅面干燥；倒入 60 ml 油，转中火加热约 0.5 分钟，到油流动但未冒烟。肉丝分两批下，每批拨炒不超过 10 秒，到表面转白、彼此分散，立即盛到专放半熟肉的碗中。
5. 炒青椒。把多余油盛出，锅里留 1 汤匙。中大火炒蒜末 0.25 分钟，到香气出来，加入青椒丝翻炒 10–20 秒，到颜色鲜亮、略软但仍能挺住。
6. 合炒至熟。倒回肉丝和碗中肉汁，沿锅边淋入合炒用生抽，翻炒约 1 分钟，到肉丝熟透、汁薄薄挂料。挑最粗的一根看，中心到 71°C 就熟了；没到就再炒 0.5 分钟，然后装盘。

要点

• 肉丝结成粉团：水还积在碗底就加粉，或下锅后没及时拨开。先把水抓匀，再加淀粉；糊化的浆只应薄薄裹肉。
• 肉丝干硬：全程与青椒一起久炒，肉一直炒，蛋白质越缩越紧，水分被挤出来。肉丝分开先炒，最后合锅，肉丝熟了就出锅。
• 带饭后出水、青椒发软：椒丝没擦干或初炒太久。按刀工与受热切匀，装盒前看锅底有没有积汁，青椒保留少许硬挺，分装浅盒及时冷藏。第二天复热到中心 74°C。