木须肉

木须肉是一道北方家常炒菜。猪肉片、金黄蛋块、黑木耳和黄瓜各有口感，调味汁只薄薄附在表面。先把鸡蛋盛出，等肉和配菜成熟再回锅，便能让蛋块保持松软，黄瓜也保留脆口。

肉片上的少量淀粉受热糊化，帮助调味附着，见淀粉糊化。鸡蛋和肉的嫩度则靠控制蛋白质变性与凝固：熟透后及时进入下一步，避免在锅里反复加热。黄瓜切成厚薄一致的小片，才能在短炒时一起热透，见刀工与受热。

步骤

1. 木耳用 500 ml 冷水浸泡约 30 分钟，到叶片完全展开、摸不到硬芯。剪去硬根，洗掉褶皱里的砂，撕成小片后沥干。
2. 木耳浸泡时，将猪里脊逆纹切片，与腌肉组的生抽、绍兴酒、玉米淀粉、香油和姜末抓匀，冷藏腌 20 分钟，到肉片表面挂上一层薄浆，碗底没有成汪的腌汁。
3. 黄瓜沿长轴剖开，刮去松软瓜瓤，再斜切成约 3 mm 厚的片。鸡蛋加 1 茶匙绍兴酒和盐打散；另把炒菜用的 2 茶匙绍兴酒、生抽、蚝油和 30 ml 水拌匀。
4. 锅中加 1 汤匙油，中火加热约 1 分钟，到油能顺畅流动。倒入蛋液，推炒约 1 分钟，到蛋液凝成松软大块、没有流动的生蛋液，立即盛出。
5. 原锅加余下的 2 汤匙油，中大火加热约 1 分钟，到油面出现轻微波纹。铺开肉片，炒 2–3 分钟，到肉片散开、边缘略上色，最厚处中心达到 71°C。放葱段，炒 15 秒，到葱香散出。
6. 放木耳和黄瓜，翻炒约 1 分钟，到木耳热透、黄瓜边缘略透亮。倒入调味汁，再炒 30 秒，到汁均匀裹住食材，锅底没有明显积水。
7. 放回鸡蛋，翻炒约 30 秒，到蛋块热透、裹上薄汁；蛋块中心达到 74°C 后盛盘。蛋块保留大小不一的自然形状，翻匀即可。

要点

• 肉片发硬、黏成团：片切得太厚，或薄浆没有抓匀，见刀工与受热。逆纹均匀切片，下锅后尽快划散，肉熟便下配菜。
• 鸡蛋干碎：蛋块在炒肉时一直留在锅里，反复受热后收紧失水，见蛋白质变性与凝固。先盛出，最后回锅热透。
• 盘底一汪水：木耳没沥干，或黄瓜炒得太久。多余的水会冲淡薄浆，见淀粉糊化。配菜提前沥水，调味汁量固定，最后几步连续完成。