茄子肉煎饼

茄子肉煎饼用大米粉为主、小麦粉为辅，调成面糊后包住茄片和熟腊肉，做成一块块小煎饼。米粉受热吸水，靠淀粉糊化定形；鸡蛋凝固也帮助薄糊层连在一起，见蛋白质变性与凝固。

外层煎黄以后，茄子还需要时间变软。茄片切薄、面糊挂成薄层，热才容易走到中心，见传热。腊肉必须提前煮熟再切片，咸味已经带进面糊，最后尝过成品再加盐。米粉在这里指大米研磨的粉，采购时看包装上的 rice flour。

步骤

1. 茄子去皮，切成均匀薄片。煮熟的腊肉也切成薄片，较大的肉片切小，便于平铺在锅里。
2. 盆中混合大米粉、面粉和鸡蛋，分次倒入清水，边加边搅。先把粉团搅开，再逐渐调到能裹住茄片、提起时缓慢滴落的稠度；盆底不能剩干粉。
3. 将茄片和熟腊肉拌入面糊，使每片都挂上薄糊。下锅前再从盆底搅匀，避免米粉沉下去，前后两批厚度不同。
4. 平底锅放入起始用油，小火加热，转动锅让锅底覆盖薄油层。用勺夹起茄片、肉片和少量面糊，分成小块放入锅内，彼此不要重叠。
5. 煎到下侧定形、边缘不再流动后翻面，继续煎到两面金黄。不要压挤还没定形的面糊，免得油和糊混成一团。
6. 两面上色后，继续小火煎约 3–6 分钟，期间翻面。茄子应软透，饼心没有湿粉糊；含熟肉的部分复热到 74°C。锅底变干时分次补备用油，再煎下一批。
7. 尝一小块已经熟透的饼。需要时撒盐，轻轻翻匀，立即装盘；不要尝生面糊来判断咸味。

要点

• 面糊流进锅里，裹不住茄片：水加得过快，粉浆过稀。清水分次加，先搅到均匀，再判断能否挂住；淀粉糊化要等加热后才会定形。
• 外壳很深，茄子还硬：茄片太厚或火力过强，中心受热落后，见传热。降低火力，分批平铺，给热进入中心的时间。
• 饼心湿黏、带粉味：糊层太厚或上色后停得太早，糊化不够，见淀粉糊化。继续小火翻煎，剖开最大的一块检查。