广式肠粉

广式肠粉的米皮薄而柔滑，卷着鲜虾，浇上咸鲜带甜的豉油汁。米皮以粘米粉为主，加了澄粉，蒸熟后能卷而不容易断。家里没有肠粉抽屉，就用浅金属盘，一盘蒸一卷。

粉浆成皮靠淀粉糊化。粉会沉底，每次舀浆前都要搅匀；厚薄一致，才能在同一时间蒸透。水先滚、盘边留出蒸汽通道，热量才送得进去，见传热。粉浆够做 6 卷，用约 18 × 18 cm 的浅盘。

步骤

1. 香菇用 200 ml 温水泡 30 分钟，到菌盖和中心都软，去硬蒂切片。把粘米粉、澄粉、盐、350 ml 水和粉浆用油搅匀，静置 20 分钟，到粉充分润湿、搅开没有干粉粒。
2. 煮豉油汁。小锅放 0.5 汤匙油，中火炒洋葱、蒜和香菇 3–4 分钟，到洋葱变软、边缘微黄。加 120 ml 水，盖锅小火煮 3 分钟，到有明显菇香，再加生抽、老抽、蚝油和糖，煮 1 分钟，到糖融化、汁重新沸腾，滤去固体。
3. 蒸锅加 1000 ml 水，大火烧 5–8 分钟，到持续沸腾、蒸汽充足。浅盘架在水面以上，盘边留空隙；备好夹盘工具和直边刮板。虾仁分成 6 份，每份 25 g，厚虾剖薄后擦干。
4. 浅盘薄刷油。重新搅匀粉浆，将粉浆均分为 6 份，倒一份入盘，倾斜到恰好铺满盘底。放进蒸锅，加盖大火蒸 1 分钟，到米浆刚定形，再沿一侧铺一份虾仁。
5. 加盖继续蒸 2 分钟，到米皮略透亮、鼓起小泡，虾仁通体不透明。若虾中心仍透明，再蒸 1 分钟后检查。取盘放 1 分钟，到米皮稍定形、刮起不会糊在刮板上。
6. 用刮板松开盘边，从有虾的一侧推卷成条，移到盘中。每次都搅匀剩余粉浆、重新薄刷油，再蒸下一卷；每蒸两卷检查锅内水位。全部卷好后淋豉油汁，热着吃。

要点

• 第一卷薄，最后一卷厚硬：淀粉沉在碗底，前后浓度不同。每次倒浆前刮起底部粉层，搅成均匀液体，才能让淀粉糊化后的质地一致。
• 米皮黏、刮起就碎：没蒸透或出锅立刻强刮。先看米皮是否透亮，再放 1 分钟；淀粉糊化完成后才有足够结构。
• 米皮厚，虾边水汪汪：浆倒多了，或生虾直接压在未定形米浆上。让薄浆先蒸 1 分钟再放虾，保住均匀厚度；厚虾剖薄可缩短传热距离。