虾饺

虾饺是粤式茶点，薄薄的半透明皮里包着虾肉和笋末。澄粉是小麦淀粉，沸水让它先糊化，干粉才能连成可包馅的面团。掺入土豆淀粉，配合猪油和趁温热操作，皮才容易压薄而不裂。

虾肉保留小块，入口才能吃到弹性。馅受热后蛋白质凝固，蒸得过久则收紧失水。包好的虾饺要大小接近、留开间距，沸水上锅，让皮和馅一起成熟。

步骤

1. 将虾仁的一半轻拍后剁碎，另一半切小块，与蚝油、植物油、香油、盐、糖、白胡椒和姜末同向搅约 2–3 分钟，到馅稍黏、虾块彼此连住。拌入笋末，盖好冷藏约 20 分钟，到馅冷而紧实。
2. 澄粉和土豆淀粉混匀。把 160 ml 水在小锅里大火烧约 1–2 分钟，到水翻滚，立即冲入粉中，边冲边用筷子快速搅到没有松散干粉。盖住放约 5 分钟，到粉团温热、能用手接触。
3. 拌入猪油，揉约 2 分钟，到面团光滑、能搓成条而不碎。若边缘仍开裂，从预留的 10 ml 沸水中每次加 5 ml 再揉。盖湿布放约 10 分钟，到表面柔润、捏合处能连住。
4. 把面团分成 18 份，虾馅也分成 18 份。案板和刀面薄涂植物油，一次取一份搓圆，用宽刀侧面向外推压成约 8 cm 的薄圆皮。家里可以用小擀面杖代替宽刀，边缘擀薄，中心稍厚。
5. 皮中央放一份馅，只在一侧捏出连续褶子，另一侧贴上压紧，收成弯月形。每压一张皮就包一只，余下粉团盖住。放在铺有带孔蒸笼纸的屉上，彼此留约 3 cm 空隙。
6. 蒸锅加水，大火烧约 8–10 分钟，到水面翻滚。虾饺分两批上锅，盖盖后保持稳定蒸汽，每批蒸约 6 分钟，到皮半透明、虾肉变粉红且不透明；最大一只馅心达到 74°C。未熟就再蒸 1 分钟后检查。
7. 出锅后放约 1 分钟，到皮略定形再轻轻夹起。及时吃，皮仍柔软发亮，馅里能看见虾块。

要点

• 粉团成稀浆、包不起来：水温不够，淀粉没有及时糊化，见淀粉糊化。用刚沸的水烫粉，不拿温水替代。
• 皮边裂、捏褶就碎：粉团缺水或裸露太久，见淀粉糊化。趁温热包，余下的团盖湿布，补水按 5 ml 分次揉入。
• 馅硬、虾饺黏成一片：蒸得过久或排得太密，见蛋白质凝固与传热。按大小检查熟度，分批蒸，出锅略定形再夹。