果酱格子挞

Crostata di marmellata 是用甜酥皮装果酱的意大利家常挞：皮酥松，馅酸甜，表面的交叉格子既是装饰，也露出果酱的颜色。挞皮用面粉、黄油、糖和鸡蛋合成，柠檬皮让黄油香气更清爽。模具用约 22 cm 的浅挞模。

挞皮酥松，关键是不让面筋长出来：先让黄油与面粉混合，再加蛋液，成团就停手。冷藏让黄油变硬，面团更好擀。烘烤时，热量要穿过果酱和底皮才到底部，所以除了表面，也要看底部的烤色，见传热。

步骤

1. 把全蛋与蛋黄打散，留约 1 茶匙刷表面。面粉、糖和柠檬皮屑混匀，加入冷黄油，用指尖搓到像粗砂，没有大块黄油；手温高就用刮刀切拌，别把黄油化成油。
2. 加入剩余蛋液，轻轻拌到碎屑能捏在一起，再压合成团。压扁、包好，冷藏约 30 分钟，直到拿起时不软塌、不粘手。不要像面包一样反复揉搓。
3. 烤箱预热到 180°C，模具薄抹黄油。取约三分之一面团留作格子，其余在薄粉台面上擀成约 4 mm 厚的圆片，铺进模具，压实底部与转角，修齐边缘。
4. 把果酱搅开，均匀铺入挞皮，厚度尽量一致，靠边处略留空隙。浓到推不动的果酱可以稍微温热再铺，但不能把滚烫的馅倒进生挞皮。
5. 将预留面团擀到同样厚度，切成约 1 cm 宽的条，交错铺在果酱表面。条带两端轻压在挞边上固定，表面轻刷预留蛋液，不要把条带压穿果酱到底部。
6. 放烤箱中下层，烤约 35–45 分钟，到挞边和格子呈金黄色，果酱局部冒泡，底皮也有烤色。若上面已深而底部偏白，松松盖上铝箔继续烤，看底部上色。
7. 留在模具中彻底放凉，再脱模切片。热挞皮仍然很脆弱，硬抬出来容易断裂；冷却后果酱也更容易留在切片里。

要点

• 挞皮硬、咬着有韧劲：成团后仍在揉，面筋形成太多。用压合代替反复揉搓，擀不开时先冷藏片刻。见面筋。
• 边缘缩下去，格子变形：面团太暖，或擀开时拉扯过度。冷藏到挺实再操作，把皮轻放进模具，别拉长后压住。见面筋。
• 格子上色，底部湿白：馅太稀、太厚，底部受热不足。使用浓稠果酱，选中下层烤位，并检查底皮，别只看表面颜色。见传热。